Le 17 janvier dernier, l’École Ferrandi Paris – Campus de Rennes accueillait la finale régionale Ouest de la 50e édition du Championnat de France du Dessert, organisée par Cultures Sucre.
Les candidats devaient se distinguer par une création inédite alliant gourmandise, créativité, technique, esthétique mais aussi respect de la saisonnalité des produits. Au terme des 3 heures de compétition pour les Juniors comme pour les Professionnels, les trois jurys Travail et les six jurys Dégustation, présidés par Laurent LE DANIEL, Chef pâtissier à la Pâtisserie LE DANIEL (Rennes) et Président de la Confédération des Artisans Pâtissiers de France, ont rendu leur verdict.
Cassandre JEHANNO, du Lycée hôtelier Yvon Bourges de Dinard (35), catégorie Juniors, et Benoît COUPIN, Pâtissier à La Ferme Saint-Siméon, à Honfleur (14), catégorie Professionnels, représenteront la région Ouest à la Finale Nationale du Championnat de France du Dessert, les 3 et 4 avril prochains au Lycée Polyvalent Christian Bourquin d’Argelès-sur-Mer (66).
Prochaine étape : la Finale Nationale
Cette finale régionale est un bon aperçu de ce qui attend Cassandre JEHANNO et Benoît COUPIN pour la Finale Nationale. Ils auront en effet 4h50 pour réaliser cette fois deux desserts :
- le dessert panier qui combine 4 difficultés de taille : un thème, une liste d’ingrédients, une technique et un ou plusieurs contenants imposés par Claire HEITZLER, Présidente du jury. Le tout, dévoilé au début de l’épreuve.
- et le dessert sélection, à savoir :
Pour Cassandre JEHANNO, catégorie Juniors du Lycée hôtelier Yvon Bourges (Dinard, 35) : Massalia, Corsica
Ce dessert allie les saveurs hivernales, réconfortantes et fruitées du chocolat noir en ganache et de la clémentine de Corse IGP, brute et en sorbet, accompagnés de tuiles croquantes. Y sont associées les notes anisées du fenouil en émulsion, en crémeux et en confit ainsi que les notes épicées du gingembre en gel. Rappelant les origines bretonnes de Cassandre, un sablé au sarrasin (farine de la Minoterie Corouge, labellisée CRC) apporte texture et croquant.
Benoît COUPIN, catégorie Professionnels La Ferme Saint-Siméon (Honfleur, 14) : L’Ecume de Falaise
Récemment accueilli à Falaise, Benoît Coupin souhaitait rendre hommage à la Normandie. Réalisé à partir de produits issus de circuit court, son dessert associe du yuzu cultivé près de Falaise, deux algues, la spiruline et la Dulse, de la région de Honfleur, de la pomme en fruit, en jus et en cidre, et de la crème produite à Fort-Moville.
Une édition qui valorise la saisonnalité
Depuis toujours, le Championnat accompagne les jeunes talents dans la conception de leur dessert, en les incitant à prendre en compte les attentes des consommateurs. La pâtissière Claire HEITZLER, fondatrice de la pâtisserie en ligne Claire Heitzler & Producteurs, à Levallois près de Paris, préside le Jury National 2024. Ses réalisations témoignent de son attachement à une consommation qui a du sens, tant au niveau de l’histoire du dessert que des produits utilisés pour sa réalisation. Lors de cette édition, les jurés Dégustation accorderont une attention toute particulière à l’origine et à la saisonnalité des produits utilisés.
Pour en savoir plus : www.championnatdefrancedudessert.fr
