L’image de la maîtrise d’un savoir-faire artisanal, la rapidité du service, la possibilité de consommer sur place, mais aussi l’inflation qui pousse à trouver le meilleur rapport qualité/prix pour son repas, incitent de plus en plus de clients à se tourner vers de la restauration boulangère. Une diversification pour les artisans et les chaînes qui leur permet de faire progresser leur chiffre d’affaires.
« Maison Ravel, restauration boulangère », c’est le slogan qu’a imprimé l’enseigne de boulangerie de la métropole stéphanoise, sur sa boutique située dans le hall d’entrée d’un grand magasin de bricolage à Saint-Priest-en-Jarez, dans la proche périphérie de Saint-Étienne. Comme son nom l’indique, elle propose de nombreuses spécialités salées présentées en vitrine, et même de consommer sur place.
Au sein de la Maison Ravel, cette offre snacking est développée depuis une quinzaine d’années, car « cela permet de développer le chiffre d’affaires, explique André Ravel, le dirigeant. C’est un moyen de drainer un flux de clients plus important en semaine, de leur faire découvrir nos produits et de les inciter à revenir le weekend pour acheter un gâteau ou une pâtisserie. »
Depuis le laboratoire stéphanois, trois personnes se chargent à plein temps des préparations culinaires pour les quatre adresses de l’enseigne. Plats chauds, sandwiches, salades, etc., « c’est une gamme que l’on fait évoluer en fonction des saisons. On a aussi développé notre gamme de pains spéciaux pour proposer de nouvelles spécialités sur la formule du midi tout en gardant notre âme de boulanger », ajoute celui qui est maître artisan depuis 2001.
55 % des consommateurs se rendent dans une boulangerie pour acheter de la restauration salée
Paul Boivin, le délégué général de la Fédération des Entreprises de Boulangerie/Pâtisserie confirme que les propositions snacking s’imposent de plus en plus sur les facings de ses adhérents. « Ils sont nombreux aussi à échanger sur le sujet et à essayer de trouver des recommandations pour savoir comment structurer leur carte et répondre à la tendance », ajoute l’intéressé.
Plus qu’une tendance de fond, la diversification vers la restauration boulangère est un vrai sujet pour les boulangeries et pâtisseries. Elle est d’ailleurs jugée « incontournable pour le modèle économique […] en zone urbaine ou rurale », par une étude de Food Service Vision sortie en janvier 2023. La note précise que « 55 % des consommateurs se rendent dans une boulangerie pour acheter de la restauration salée […] avec une tendance de plus en plus affirmée à la consommation sur-place. » Preuve que le segment qui adopte les codes de la restauration rapide constituait un vrai outil de conquête et un levier de business pour les artisans et les représentants de chaînes.
Le tournant a aussi été pris au sein de L’atelier Papilles, pour qui 25 % du chiffre d’affaires provient de la cuisine boulangère, autant que les produits boulangers, hors viennoiseries, pâtisserie et boissons. « Nous avons très vite compris qu’il fallait diversifier l’offre salée sur l’heure du déjeuner, en proposant des recettes à consommer sur place ou à emporter, réalisées avec des matières premières de qualité et inscrites dans une démarche écoresponsable », assure Guillaume Lopez-Marcoux, le fondateur. En plus des références permanentes de la carte qui est renouvelée à chaque semestre (printemps-été et automne-hiver), près de 45 nouveautés salées et sucrées sont proposées. Du jambon-beurre, à l’assiette de crudités, L’atelier Papilles propose aussi des tartes salées, pizzas, wraps, tacos, burgers ou plats plus élaborés à emporter comme un dahl de lentilles ou encore des poké bowls. « Aujourd’hui, il n’y a pas de limite à l’innovation, si ce n’est le goût et le prix », commente Guillaume Lopez-Marcoux. Un savoir-faire culinaire très développé au niveau R&D, puis mis en œuvre « par des franchisés sensibles aux métiers de l’alimentation qui suivent des fiches techniques très détaillées », ajoute le patron du réseau de franchise qui compte 30 magasins en France et projette d’en ouvrir 20 autres dans les 18 mois à venir.
Les boulangers à la conquête d’une offre snacking pour le repas du soir ?
Avec son équipe, Guillaume Lopez-Marcoux mène actuellement une vraie réflexion sur les formats, notamment en fin de journée. « La période de Covid a réveillé le créneau de 18-20 heures pour la restauration boulangère », analyse-t-il. Car en venant chercher leur baguette de pain après leur journée de travail, les clients se positionnent aussi sur des achats salés. Une situation qui amène le réseau, fondé à Aix-en-Provence, à réfléchir à une collection de plats portionnables à partager à la maison, en famille ou entre amis. Et si après l’offre de restauration de midi, les boulangers partaient à la conquête du dîner ?
Perfettissima
Anaïs Digonnet
