Pour la troisième année consécutive, la Fondation pour la Cuisine Durable a organisé une visite du Centre de Ressources de Botanique Appliquée (CRBA) à Charly, dans le sud de Lyon, en présence notamment de Jérôme Bocuse et Guillaume Gomez.
Aux côtés des cuisiniers, plusieurs pâtissiers et boulangers ont découvert le 30 juin 2025 une partie des 4000 variétés végétales endémiques qui poussent au Centre de Ressources de Botanique Appliquée basé dans le Rhône.
A l’image du basilic Dark Opal utilisé par Marvin Brandao, à la tête de la boulangerie Alma à Lyon, qui a composé une recette autour de la fraise qu’il proposait à la dégustation. « Le CRBA a un répertoire incroyable : on a pu récupérer de nombreux échantillons pour les faire découvrir aux équipes ! »
Dans le jardin aux multiples essences, Sébastien Claverie, le directeur général adjoint en charge de la production chez Pierre Hermé Paris a remarqué de la menthe pamplemousse et de la menthe chartreuse, qui, il en est convaincu, va inspirer l’inventeur du concept de Haute Pâtisserie.
« S’adapter dans notre pratique avec le changement climatique »
Venu de Mougins, Charles-Elie Leyzour, à la tête de la Pâtisserie Leyzour et classé second lors du Concours de la pâtisserie durable en octobre 2024, en a profité pour « échanger avec d’autres transformateurs mais aussi d’autres botanistes sur l’aspect nutritionnel des semences présentées ». Sans oublier « de voir comment s’adapter dans notre pratique avec le changement climatique », a ajouté Stéphane Mangin, le chef pâtissier du restaurant trois étoiles de Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid.
Une réflexion que souhaite pousser Stéphane Crozat, ethnobotaniste et co-directeur de ce conservatoire, en appelant plus de pâtissiers et de boulangers à intégrer ses panels d’expérimentateurs « pour mieux comprendre leur cahier des charges tout en les incitant à s’adapter dans leur production » à des variétés de fruits, de légumes et de céréales moins homogènes et stables mais meilleures pour la planète.
Les résultats d’une thèse en cours de finition sur les épeautres comparés au blé menée au conservatoire avec le CNRS et en collaboration avec l’ISARA (école d’ingénieurs agronomes de Lyon) devraient intéresser tous ceux qui travaillent sur la question du sans gluten.
Anaïs Digonnet
