FARINES & SNACKING, multiplier les pauses gourmandes
Les modes de consommation d’un repas sur le pouce ont évolué depuis plusieurs années. La restauration hors foyer se fait désormais à toute heure de la journée et sous différentes formes. Explications.
Si la restauration a permis aux entreprises de boulangerie artisanales de se développer ces dernières années, la restauration hors foyer continue d’évoluer. La restauration boulangère a pris de plus en plus de place dans le snacking. Aujourd’hui, les ingrédients qui la composent doivent être bons pour la planète et locaux. 8 français sur 10 interrogés par une récente étude attendent de la restauration boulangère des produits plus sains. Ces ingrédients doivent offrir également un ratio de rentabilité intéressant pour l’artisan boulanger. Face au manque de personnel et de main d’œuvre qualifiée, le professionnel se tournera vers des produits prédécoupés et où la préparation complémentaire devient secondaire. Le végétal s’impose également comme une nouvelle tendance de consommation mais aussi comme un mode de vie. Le nombre de personnes végan progresse chaque année comme celui des fléxitariens (1/2 des foyers modernes selon Kantar World Panel).
Retour du « fait-maison »
La qualité des garnitures, celle des recettes utilisées ainsi que la diversité de l’offre font que les clients reviennent de plus en plus au « fait-maison ». Une certaine clientèle préfère manger mieux mais moins ! Selon Bernard Boutboul président de l’institut du GIRA, le snacking représente environ 40% du chiffre d’affaires d’une boulangerie-pâtisserie en France ! Les artisans misent sur une offre diversifiée avec l’emploi de semoule et de pâtes en restauration boulangère. D’ailleurs, pour la première fois, le Salon Sandwich & Snack Show a organisé en avril dernier le 1er Championnat de France de Pasta avec des pâtes « Premium » de la marque Barilla.
La qualité est de mise chez les Ambassadeurs du Pain
La crise sanitaire et les fermetures des salles de restaurant pendant cette période ont accéléré ces phénomènes et diversifié l’offre. C’est dans ce cadre que s’inscrit la restauration boulangère où les artisans boulangers ont toute légitimité. C’est d’ailleurs dans ce sens que l’association des Ambassadeurs du Pain a mis en avant un ouvrage sur le sujet intitulé : Respectus Panis 3 restauration boulangère. On peut y découvrir 38 recettes de pain fabriqués selon la méthode de panification Respectus Panis® et autant de garnitures saines. Pour les Ambassadeurs du Pain, le support « pain » est important. Il doit être réalisé avec des farines natives et les recettes doivent e^tre adaptées à la restauration boulangère.
Se démarquer avec Respectus Panis®
Pour varier, le boulanger peut proposer des pâtes plus conventionnelles avec l’utilisation de la méthode Respectus Panis® (volume 3) et des pétrissages classiques avec pointage bac tout en gardant des farines natives. Avant toute chose, un pain sandwich doit être souple, facile à garnir et agréable à manger, avec une croute plutôt fine. On privilégiera des pains moins cuits. La gamme diversifiée pour varier les plaisirs est un atout, tout en restant sur une base déjà existante en production pour pas multiplier les recettes. L’utilisation de légumineuses est adaptée comme d’autres céréales ou graines. Elle renforce la valeur nutritionnelle du sandwich comme préconisé dans l’ouvrage de la méthode des ambassadeurs du Pain spécial nutrition et santé. Il ne faut pas perdre de vue que la restauration boulangère doit rester équilibrée et que l’utilisation de farine native ou bio est tout à fait adaptée. Pour ce qui est des garnitures, elles peuvent être sources de créativité.
Faire attention à l’équilibre nutritionnel
D’une manière générale, les clients font attention à leur équilibre et les recettes incluses dans le volume 3 consacré à la restauration boulangère répondent à ces envies et nouveaux besoins. Dans ces recettes, vous retrouverez essentiellement des garnitures équilibrées et variées avec la grille des aliments. Les légumes reviennent en force ainsi que les sauces légères au détriment de certaines viandes ou mayonnaise.
S’adapter au snacking
« Pour conclure l’artisan boulanger doit s’adapter et saisir ce marché du snacking. Il doit l’ajuster à sa production quotidienne et faire évaluer ses recettes vers l’utilisation de farines natives soit en appliquant la méthode « Respectus Panis® », soit en pointage en bac classique. Il doit créer des compositions équilibrées et faire évoluer ses compositions vers de nouvelles tendances. Il doit avoir une offre globale élargie aux salades et aux plats du jour. Il doit tenir compte des attentes des clients sur toute la journée, avoir des sandwichs prêts dès l’ouverture et pouvoir fournir jusqu’à la fermeture. », explique Dominique Planchot, Président des Ambassadeurs du Pain
Jean-Pierre Deloron
Nouveautés 2023
La Gustive : 10 moulins régionaux a votre service
La Gustive, c’est un groupement de 10 meuniers indépendants réunis autour des mêmes valeurs : Faire perdurer le savoir-faire des minoteries familiales, garantir une qualité constante de farines et apporter un service client individualisé et humain. En travaillant les farines Gustive, vous aurez accès à divers évènements et surtout à un groupe de professionnels passionnés par leur métier. 10 moulins sont à votre service ! Les Moulins de La Bassée, le Moulin des Etangs, Le Moulin Janot, la Minoterie Roche, la Minoterie Sauvin, la Minoterie du Trièves, le Moulin de Rivières, la Minoterie 19, Le Moulin Ealet et le Moulin de Persard.
Depuis sa création en 1818, la Minoterie 19 reste une entreprise familiale et locale proposant une gamme de farines bien ciblée entre qualité et diversité qui répond aux attentes des artisans boulangers. Le moulin est situé au Moulin de Vieil-Mûr sur la commune de la Séguinière le long de la Moine, rivière de l’agglomération du Choletais. Aujourd’hui Morgan Trottin dirigeant aujourd’hui de la Minoterie, diplômé de l’école de meunerie (ENSMIC), accompagné de Bruno Guibert, apporte, énergie, fraîcheur et idées neuves à la Minoterie 19. La Minoterie 19 est un moulin indépendant et régionale qui propose une large gamme de farines issues de la filière CRC (Culture Raisonnée Contrôlée) et locales afin de garantir le respect de l’environnement, la traçabilité et la transparence. Entre tradition et innovation, entre rigueur et savoir-faire, entre ambiance familiale et sérieux professionnel, la Minoterie 19, c’est la passion du « bien-faire » ! C’est aussi La Gustive qui propose une offre permanente pour donner vie à votre boulangerie et dynamiser votre savoir-faire boulanger.
Des produits innovants pour des artisans exigeants
La Gustive, une farine qui offre une mie alvéolée et une croûte dorée. La Gustive Chef, une farine qui mise sur des notes légèrement fruitées et une conservation exceptionnelle. La Gustive Graines, c’est avant tout un nez irrésistible et des graines originales qui réveillent les papilles. La Gustive Royale est sucrée et croquante. Le cocktail pour diversifier les produits festifs. Gusti Croissant est une farine avec un très bon rapport ténacité et extensibilité. Facilité de fabrication avec un bon passage au laminoir. La Brioche de mon Boulanger permet de réussir des brioches dorées et moelleuses. Conservation exceptionnelle et bon goût de beurre. La Gustive, c’est également des outils de communication, des animations et des formations toute l’année !
AB MAURI lance la Scrocchiarella
A l’occasion du Sandwich & Snack Show et du SIRHA 2023, AB Mauri a lancé la Scrocchiarella, « Made in Italie » sur le marché français. Cette innovation d’AB Italmill, une filiale italienne d’AB Mauri, n’est ni une pizza, ni une foccacia, ni même une baguette. Commercialisée sous forme précuite surgelée, cette base innovante est destinée à tous les métiers de la restauration à la recherche d’un produit original, croquant, léger et digeste.
Scrocchiarella vient de l’italien Scrocchiare qui est utilisé pour décrire quelque chose de très croquant. Ce produit est le résultat d’un long processus pour donner un résultat croustillant, léger, aéré et digeste. La pâte fermente pendant environ 30 heures en 2 fois ce qui donne la mie très alvéolée. Il faut moins de 10 mn de mise en oeuvre du congélateur à la dégustation.
Des ingrédients de qualité
La pâte est réalisée avec des farines traditionnelles italiennes haut de gamme, un levain naturel italien maison de plus de 120 ans d’âge, de l’huile d’olive extra vierge 100% Italienne Top (Traçabilité d’Origine du Produit) de la société Coppini Arte Olearia située à Parme et beaucoup d’eau (le taux d’hydratation de la pâte est de 80% alors que celui d’une pizza traditionnelle est de 55 à 60%). Chaque pièce est façonnée à la main ce qui lui donne son aspect unique et artisanal. Cuisson dans un four à sol : La pâte est précuite dans un four à sol sur des pierres de Carrare en Italie. La pâte est surgelée rapidement sous azote pour préserver sa mie très alvéolée, son goût unique craquant et fondant.
Une durée de vie de 13 mois
Un produit facile et rapide à mettre en œuvre ! A la sortie du congélateur, garnissez et terminez la cuisson dans un four préchauffé. La cuisson peut être réalisée dans tout type de four : four à pizza, four à convection, four domestique ou toaster pour la version sandwich. Elle se partage facilement en fonction du nombre de parts que l’on veut présenter. La Scrocchiarella s’habille de tout, d’un simple filet d’huile d’olive aux combinaisons le plus gourmandes. Elle peut être servie à l’apéritif sous forme de planche à partager, en plat ou au dessert avec du Nutella ou des fruits frais. Le produit étant déjà gourmand il peut se satisfaire d’une garniture légère.
Une gamme complète
La gamme se compose de 3 variantes : Classica (blé tendre), Riso Venere (blé tendre et riz noir) et Rustica (multicéréales) pour répondre aux demandes des consommateurs les plus exigeants ! Elle existe en forme rectangulaire, ronde ou en forme de sandwich prédécoupé. Classica offre une saveur classique qui s’accorde avec n’importe quel ingrédient, cru ou cuit. Riso Venere offre une saveur délicate qui se prête à des combinaisons uniques. Sa couleur violette originale vient du riz noir apportant au produit toutes ses qualités nutritionnelles. Elle peut aussi se servir simplement avec de l’huile d’olive extra vierge ou assaisonnée selon le goût souhaité. Rustica offre une saveur robuste qui se prête à des combinaisons qui mettent en valeur le contraste des goûts. Un conseil : Servir tout simplement avec de l’huile d’olive extra vierge ou assaisonnée selon les envies de vos clients. La Rustica est prédécoupée afin de pouvoir la garnir, les parties supérieures et inférieures se séparant à la cuisson. Elle a été nominée au Snacking d’Or 2023 dans la catégorie Panification. Cette innovation permet aux professionnels de servir une nouveauté gourmande rapidement préparée en économisant temps de travail et coût énergétique sans besoin en compétence particulière. La Scrocchiarella est légère, croustillante et rapide à mettre en œuvre !
IREKS FRANCE : accompagner les boulangers dans leur quotidien
Filiale du groupe familial allemand IREKS GmbH à Kulmbach, IREKS FRANCE (Nancy) est reconnue depuis des années comme le spécialiste des assemblages d’ingrédients destinés aux produits de la BVP (Boulangerie-Viennoiseries-Pâtisseries) en France.
Encore aujourd’hui, le nom de la société est lié au nom du fondateur : IREKS (Johann Ruckdeschel et Söhne, Kulmbach). Estelle Very, responsable marketing et communication précise : « Notre équipe de technico-commerciaux répond de façon précise aux besoins et aux attentes des boulangers. Leur présence sur le terrain fait partie de l’ADN de l’entreprise. En perpétuant l’esprit pionnier qui caractérise l’entreprise, nous apportons conseils et solutions aux problématiques des artisans. Grâce à cette forte présence terrain, nous sommes en mesure de comprendre les attentes des artisans boulangers. Nous avons développé de nouveaux produits pour répondre aux problématiques quotidiennes du boulanger (manque de temps, manque de main d’œuvre, hausse des coûts) comme les pâtes aromatiques IREKS (solution d’inclusion avec emploi de 10 à 40% directement dans le pétrin) pour personnaliser pains et viennoiseries (épeautre, multi-grains, etc…) facilement et rapidement ». Ces produits optimisent la cuisson et favorisent les économies d’énergie. C’est un gain de temps indéniable. Le deuxième angle de développement mis au point par le service R&D, c’est le choix de graines plus nobles qui sont respectueuses de l’environnement (par exemple qui ont moins besoin d’eau pour pousser, pas d’utilisation d’engrais ou pesticides). « Nos 13 000 clients boulangers répartis sur tout le territoire sont accompagnés régulièrement par notre équipe composée de technico-commerciaux, tous anciens artisans boulangers et tous passionnés par leur métier qui apportent quotidiennement expertise et conseils de proximité ». Tout ceci a été mis en place en privilégiant de plus en plus l’origine France.
Quatre graines bonnes pour la santé
Avec Bleu Blanc Chanvre, IREKS France garantit 94% des ingrédients Origine France. Ce pain s’appelle Bleu-Blanc-Chanvre car il contient 4 graines avec une domination de graines de Chanvre. Ce dernier est issu d’Alsace, les graines de lentilles corail du Berry, le Quinoa d’Anjou et le Pavot bleu du Loir-et-Cher. Ce pain composé de 4 graines bonnes pour la santé utilise également une algue qui personnalise le goût et la couleur (croûte et mie du pain). A la dégustation, un équilibre parfait entre algue et mélange de graines qui apporte des saveurs croustillantes, maltées et un goût typé. Proposé en conditionnement 15 kg, un kit de lancement incluant supports de communication, totem comptoir, posters, étiquettes vitrines, est fourni gratuitement à l’artisan boulanger pour promouvoir la nouveauté dans sa boutique.
Un pain certifié Origine France
Ce pain présente une croûte dorée, une mie alvéolée, légèrement humide, aux notes vertes et grainées, ainsi qu’un goût frais, malté et toasté, légèrement acidulé avec un croquant des graines. En plus de ces nombreuses vertus, ce pain s’inscrit dans les tendances actuelles en répondant aux attentes des artisans boulangers et in fine des consommateurs : Manger sain et équilibré, certification O.F.G (Origine France Garantie) qui garantit l’origine France des ingrédients et réalisation de produits variés snacking : feuilletés, cakes salés, cake sucrés, hamburgers, etc…
Marché : la Volaille Française plébiscitée par les français
En France, de plus en plus de professionnels de l’alimentation font le choix de la « Volaille Française » dans leur commerce comme les boulangeries-pâtisseries.
Les professionnels de l’alimentation soutiennent ainsi la démarche de qualité et de goût de la filière avicole, et répondent au souhait de la majorité des consommateurs qui préfèrent manger de la volaille Française. 90% des Français souhaitent en effet trouver de la volaille Française en restauration hors domicile et 69% sont prêts à payer plus cher pour acheter de la volaille d’origine française en boulangerie. Source : Sondage Opinion Way 2022. Depuis 2019, 85 professionnels ont déjà été récompensés dans le cadre de la remise des « Volaillissimes ». Retrouvez leurs portraits sur le site volaille-francaise.fr.
Vandemoortele : des focaccias en mono-portions
Filiale de Vandemoortele depuis 2015, la marque Lanterna continue d’étoffer sa gamme de focaccias traditionnelles ou garnies avec le lancement de nouveaux formats : les mono-portions.
Disponibles à partir de mai, les trois recettes de focaccias mono-portions répondent au développement du snacking boulanger grâce au sachet consommateur fourni. Pour leur lancement, les focaccias mono-portions se déclinent en 3 recettes végétariennes : tomates cerises, pesto & mozzarella, aux poivrons grillés, aux herbes et beurre à l’ail.
Millbaker : quatre nouveautés pour toutes les envies
L’entreprise Millbäker (Aube) propose quatre nouveautés dédiées au snacking ! Inclusions, salées et sucrées, pain de mie japonais Sando, B’el snack, un mix permettant la réalisation de trois produits (bagel, bunzel, bretzel) et la Fabacée, un mix avec un mélange de quatre légumineuses.
Inclusions salées et sucrées
Avec une même pétrissée, il est facile de proposer un pain pour le snacking d’été avec Castelline (tomate, zaatar, olives noires), Garrimande (poivrons rouges, poivrons verts, herbes de Provence), Verano (poivre noir, curcuma, graines de courge, quinoa, tournesol, basilic) et Kipik (piment, basilic, sésame). Le sucré n’a pas été oublié ! La gamme de Millbäker couvre toutes les thématiques, avec l’inclusion automnale (noisettes, cannelle, pomme), les mélanges de fruits (abricot, figue, noisette), les mélanges gourmands : Choconuts (pépites de chocolat, cranberries, éclats de noisette), Choco’Pralines (chocolat noir, blanc, au lait, pralines et cranberries) ou le Céleste (amande, noisette, pistache, fruits secs et épices).
Pain de mie japonais
Ce pain japonais (Sando) offre une mie fondante et légère. Ce pain de mie tire ses origines de la culture culinaire japonaise, d’où viennent sa typicité et son goût unique. L’ajout du yudane, un empois d’amidon, en cours de pétrissage, apporte à ce pain de mie du moelleux, une mie fondante et un goût très doux. Sando est fabriqué sans additif, sans émulsifiant, sans acide ascorbique (avec acérola) et se conserve jusqu’à 7 jours dans un emballage fermé. Réalisable en petites pièces ou en grands formats, il se déguste aussi bien en version sucrée que salée.
B’el Snack
C’est un mix polyvalent pour 3 recettes ! Cette solution est idéale pour faire des bagels (à assortir de topping graines), bunzels (hybride entre le bretzel et le pain burger) et des bretzels.
Fabacée
Fabacée est un mix gourmand de la tendance végétale, pour réaliser des pains et baguettes aux légumineuses. Un mélange de 4 légumineuses (lentille verte, pois cassé, pois chiche et soja), de céréales et de graines pour un apport nutritionnel équilibré en acides aminés essentiels, de protéines végétales et de fibres. Fabriqué avec des ingrédients 100% naturels, Fabacée ne contient pas d’acide ascorbique, ni d’émulsifiant.