Recette de Jean-Michel PERRUCHON
Pour 4 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut soit 24 personnes
Streusel
- 80 g de beurre
- 80 g de poudre d’amande
- 80 g de sucre cassonade
- 80 g de farine Type 55
Poids total : 320 g
- Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir des grains de streusel,
- placer le tout au réfrigérateur et réserver pour la dacquoise citron.
Dacquoise citron
- 350 g de blancs d’œufs
- 140 g de sucre semoule
- 90 g de sucre semoule
- 140 g de sucre glace
- 265 g de poudre d’amande
- 70 g de farine
- 2 citrons jaunes zestés
Poids total : 1055 g
- Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec la première partie du sucre semoule, incorporer délicatement à la Maryse le mélange tamisé, deuxième partie du sucre semoule, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les zestes de citrons jaunes.
- Dresser à la poche à douille, la dacquoise citron dans des cercles de 16 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur et répartir le streusel dessus.
- Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 20 minutes.
- Vous obtiendrez 4 fonds, réserver pour le montage.
Confit de Cramberry et griottines au Cointreau
- 140 g de sucre inverti
- 360 g de purée de Cramberry griotte
- 36 g de sucre semoule
- 13 g de pectine NH
- 30 g de jus des bocaux de griottines au Cointreau
- 10 g de jus de citron jaune
- 150 g de griottines au Cointreau hachées grossièrement
Poids total : 739 g
- Dans une casserole, mélanger le sucre inverti, la purée de cramberry griotte, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, donner une ébullition.
- Ajouter ensuite le jus des bocaux de griottines, le jus de citron jaune et enfin les griottines hachées grossièrement.
- Couler 175 g de confit de Griottines dans des « Flexipan insert de 16 cm de diamètre ».
- Disposer 30 g de belles griottines sur chaque insert et placer le tout au surgélateur.
Crème citron de base
- 300 g de sucre semoule
- 300 g d’œufs entiers
- 2 zestes de citrons jaunes
- 165 g de jus de citron jaune
- 200 g de beurre frais
Poids total : 965 g
- Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu’au premier bouillon le sucre semoule, les œufs, les zestes de citron et le jus de citron.
- Chinoiser à l’étamine.
- Tiédir à 40°C et ajouter le beurre tempéré en petits morceaux et mixer le tout.
- Conserver au réfrigérateur.
Crème légère de citron
- 720 g de crème citron de base
- 2 zestes de citrons jaunes
- 130 g de jus de citron jaune
- 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine poudre et 72 g d’eau)
- 765 g de crème fouettée
Poids total : 1699 g
- Mélanger la crème citron de base, avec les zestes et le jus de citrons jaunes puis ajouter la masse gélatine préalablement fondue aux micro-ondes et enfin la crème fouetté.
- Réserver pour le montage.
Glaçage chocolat miroir jaune
- 150 g d’eau
- 300 g de glucose
- 300 g de sucre semoule
- 200 g de lait concentré sucré
- 140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
- 300 g chocolat ivoire
- 1 g d’oxyde de titane
- 5 g de colorant liposoluble jaune
Poids total : 1395 g
- Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C,
- verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat ivoire, l’oxyde de titane et le colorant jaune.
- Mixer et réserver au réfrigérateur.
- Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.
Montage et décors
- Placer des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut sur plaque et feuille de papier guitare pour réaliser un montage à l’envers.
- Couler 200 g de crème légère au citron à l’intérieur des cercles, descendre le palet de confit de cramberry et griottines, couler de nouveau 200 g de crème légère au citron et appuyer la dacquoise et streuzel cuit.
- Placer les entremets au surgélateur.
- Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage miroir chocolat jaune,
- Disposer autour une bande de guimauve et décorer de tranches de citron jaune et Griottines au Cointreau.
