Recette « Ty’Agrumes » avec l’ENSP

Recette partagée par l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP)
Composition : Biscuit fromage blanc, marmelade d’agrumes, crémeux citron romarin, bavaroise fromage blanc et vanille.

Biscuit fromage blancs

• Jaunes 100g
• Sucre inverti 100g
• Sucre 70g
• Crème 170g
• Poudre d’amande 100g
• Farine 170g
• Levure chimique 10g
• Beurre 100g
• Fromage blancs 100g 
• Blancs d’œufs 200g
• Sucre 100g

1. Mélanger les ingrédients dans l’ordre puis monter les blancs et le reste de sucre
2. Les incorporer délicatement dans le 1er mélange 
3. Puis étaler sur plaque à 1 cm d’épaisseur 
4. Cuire 2×5 min à 170°

Marmelade d’agrumes

• Citron 2 pieces
• Pamplemousse 1/4
• Orange 1/4
• Sel Q/S
• Jus de citron 400g
• Sucre 300g

1. Pocher 3 fois les agrumes dans l’eau salée en ayant découpé le pédoncule
2. Puis les couper en petits morceaux et les confire dans le jus de citron et le sucre
3. Réaliser la marmelade une fois les agrumes cuits

Crémeux citron romarin

• Purée de citron 68g
• Romarin 3g
• Œufs 44g
• Jaunes 38g
• Sucre 40g
• Beurre 40g

1. Infuser le romarin pendant 5 min dans le jus de citron
2. Puis réaliser une crème citron

Bavaroise fromage blanc et vanille

• Lait 200g
• Gousse de vanille 1/2
• Sucre 50g
• jaune 50g
• Gelatine 8g
• Eau 40g
• Fromage blancs 30% 200g
• Crème montée 100g

1. Réaliser une bavaroise
2. Monter la crème et ajouter délicatement le fromage blanc 
3. Réaliser le mélange bavaroise / crème / fromage blanc à 20°