Pour Pâques, la chocolaterie Weiss et son chef pâtissier Jonathan Chauve ont imaginé des recettes gourmandes, partagées dans un nouveau livret de recettes.
Weiss est l’une des plus anciennes chocolateries françaises, créée par Eugène Weiss en 1882. Depuis plus de 140 ans, elle fabrique intégralement ses chocolats et ses pralinés dans sa chocolaterie située à Saint-Étienne pour les consommateurs gourmands et les professionnels de la gastronomie. Elle a imaginé avec son chef pâtissier Jonathan Chauve deux recettes pour Pâques 2025 : l’œuf Merveilleux et l’œuf Gourmand. Le chef pâtissier et chocolatier passionné compte près de 20 ans d’expertise. Parmi ses domaines de compétences on compte la glacerie, la confiserie et la chocolaterie. Il est toujours en quête de perfectionnement, que ce soit à travers ses formations ou dans ses expériences en France et à l’international. Fasciné par la matière chocolat et l’origine du cacao, il rejoint la chocolaterie Weiss en 2020 en tant que chef pâtissier et chocolatier. Au fil des voyages, des rencontres et des dégustations, il porte haut le savoir-faire artisanal français de la chocolaterie auprès des clients et à travers de nouvelles recettes de chocolats et bonbons, sans hésiter à bousculer les codes pour une gastronomie plus responsable et raisonnée.
Œuf merveilleux par Jonathan Chauve
Pour environ 15 pièces
Spéculoos
571g Beurre
571g Vergeoise brune
171g Sucre semoule
25g Cannelle en poudre
9g Fleur de sel
114g Œufs
57g Lait entier
1143g Farine T65
11g Levure chimique
Dans une cuve de batteur munie de la feuille, crémer le beurre avec les sucres, la cannelle et la fleur de sel.
Ajouter les œufs et le lait puis la farine tamisée avec la levure chimique.
Mélanger sans pétrir.
Étaler sur une plaque avec une épaisseur d’environ 3mm puis cuire au four ventilé environ 20min à 160°C.
Intérieur praliné maïs spéculoos
171g Pétales de maïs
171g Spéculoos
343g Praliné Amandes Noisettes 50-50 Lisse Weiss
343g Praliné Amandes Noisettes 50-50 Grain Weiss
171g Couverture Galaxie Lait 41% (1) Weiss
343g Couverture Galaxie Lait 41% (2) Weiss
Dans une cuve de robot-coupe, broyer grossièrement les pétales de maïs avec le spéculoos.
Ajouter les pralinés et la couverture Galaxie Lait 41% (1) fondue à 40°C. Mélanger quelques secondes puis tempérer le tout à 24°C.
Verser dans un cadre de 34 x 34 x 1 cm sur une plaque préalablement chablonnée de couverture Galaxie Lait 41% (2).
Laisser cristalliser quelques minutes et détailler à l’aide d’un emporte-pièce ou d’une guitare.
Laisser cristalliser 24h à 18°C.
Nougatine grué de cacao
171g Sucre semoule
5g Pectine NH
57g Glucose DE40
137g Beurre
23g Eau
91g Grué de cacao Weiss
Mélanger la pectine et le sucre.
Fondre le glucose, l’eau et le beurre. Ajouter le mélange sucre/pectine à 40°C.
Cuire à feu doux jusqu’à ébullition afin de bien fondre le sucre.
Verser et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau et surgeler.
Retirer l’une des deux feuilles sulfurisées, parsemer de grué de cacao.
Cuire environ 10 min à 160°C dans un four ventilé, jusqu’à ce que la nougatine cesse de faire des bulles dans le four.
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce pendant que la nougatine est tiède.
Réserver dans un endroit sec.
Nougatine maïs-cacao
171g Sucre semoule
5g Pectine NH
57g Glucose DE 40
137g Beurre
23g Eau
17g Poudre de cacao Weiss
46g Grué de cacao Weiss
46g Pétales de maïs
Mélanger le sucre et la pectine.
Fondre le glucose, l’eau et le beurre. Ajouter le mélange sucre/pectine à 40°C et le cacao en poudre.
Cuire à feu doux jusqu’à ébullition afin de bien fondre le sucre.
Verser et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau et surgeler.
Retirer l’une des deux feuilles sulfurisées, parsemer de grué de cacao et de pétales de maïs.
Cuire environ 10 min à 160°C dans un four ventilé, jusqu’à ce que la nougatine cesse de faire des bulles dans le four.
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce pendant que la nougatine est tiède.
Réserver dans un endroit sec.
Guimauve praliné
87g Eau (1)
114g Sucre semoule
27g Sucre Inverti (1)
114g Dextrose
70g Glucose DE40
74g Eau (2)
13g Gélatine en poudre 220B
87g Sucre Inverti (2)
141g Praliné Noisettes Françaises 65-35 Weiss
Réaliser un sirop de sucre avec l’eau (1), le sucre, le sucre inverti (1), le dextrose, le sirop de glucose. Cuire à 113°C.
Verser dans la cuve du batteur et ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau (2) et le sucre inverti (2).
Monter l’ensemble à l’aide du fouet.
Une fois le mélange bien foisonné et redescendu à 40/35°C, incorporer le praliné à l’aide d’une maryse.
Mettre en poche et dresser sur l’intérieur praliné maïs spéculoos.
Recouvrir avec la nougatine.
Stocker à l’abri de l’humidité à environ 18°C.
Enrobage
QS Couverture Galaxie Lait 41% (Weiss)
Pré-cristalliser la couverture Galaxie Lait 41% puis enrober les œufs.
Déposer aussitôt de la guimauve et/ou de la nougatine sur le dessus.
Pour en savoir plus : www.chocolat-weiss-professionnel.fr
