SPÉCIAL FÊTES DES MÈRES
Tendresse Gourmande
Fraise et Vanille Tahitensis
Pour 6 entremets à partager
Moule Silikomart réf. 11488
RECETTE / ETAPES :
Financier fraise
• 750 g de Financier ancel
• 225 g de beurre fondu
• 300 g de blancs d’oeufs
• 40 g de Fraise – Arôme Naturel Sébalcé
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène. Répartir la masse uniformément sur un tapis de cuisson à bords. Cuire à 180°C environ 10 min en four ventilé ou 15 min en four à sole. Démouler après refroidissement. Détailler 6 fonds de 15 cm de Ø.
Insert à la fraise
• 1200 g de Fourrage Fraise Sélection ancel
Répartir et mouler 6 inserts de fourrage fraise dans des cercles de 16 cm de Ø. Surgeler puis démouler
Bavaroise à la vanille Tahitensis
• 300 g de Bavarois Alaskaexpress Neutre ancel
• 450 g d’eau tempérée
• 50 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
• 1500 g de crème fouettée
Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau et l’extrait de vanille puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.
Glaçage miroir rouge
• 2000 g de Glaçage Miroir à chaud Rouge ancel
Faire fondre le glaçage à environ 50°C.
Crémeux fraise
• 250 g de crème liquide à 35% M.G.
• 10 g de Fraise – Arôme Naturel Sébalcé
• 50 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
Dans une casserole, porter la crème liquide et l’arôme fraise à ébullition. Verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante, puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Filmer au contact, puis refroidir à 4°C.
Montage et finition
Remplir les moules aux ¾ de bavaroise à la vanille Tahitensis. Déposer les inserts à la fraise en enfonçant jusqu’à mi-hauteur. Couvrir de bavaroise puis placer les fonds de financier fraise. Surgeler puis démouler. Glacer avec le glaçage miroir rouge à 45°C puis placer quelques min au congélateur afin de fixer le glaçage.
Au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse, monter le crémeux quelques secondes jusqu’à obtention d’une consistance dressable. A l’aide d’une poche à douille unie, dresser du crémeux fraise sur les entremets puis décorer.
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