Pâtisserie Glacerie Chocolaterie

Nantes le 23 octobre 2023
Sous la Présidence d’Honneur de Monsieur Gabriel PAILLASSON

Sous la Présidence de Monsieur Daniel CHABOISSIER
° Président créateur du Festival National des croquembouches
° Grand Prix du Meilleur Ouvrage de l’Académie Nationale de Cuisine 1983, 1986, 2008
° Grand Prix de Littérature Culinaire 1994, 1996, 1998, 2003, 2007
° Médaille d’or de la Confédération Nationale des Pâtissiers de France
° Parrain du 41e MAF 2019 à Rennes

Dans le cadre du salon SERBOTEL qui se déroulera à Nantes le 23 octobre 2023 :

• L’A.N.F.P (Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie) dépositaire du concours.
• La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France 
• La Confédération Nationale de la Glacerie
• La Confédération des Chocolatiers Confiseurs de France
• L’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie
• Et avec le partenariat officiel des firmes suivantes : HDROPROCESS – BONGARD – DEBIC – DECO RELIEF – VALRHÔNA – RAVIFRUIT – ROBO COUPE – ENSP DUCASSE

REGLES D’HYGIENE

Durant l’accée au salon et les épreuves, le port du masque ainsi que les gestes barrières seront de rigueurs.

REGLEMENT DU CONCOURS

L’organisation générale du concours est confiée à Messieurs Hilaire LAHOZ organisateur du concours ; Tel : 06 84 47 55 30, Martial TEYRASSE secrétaire du concours et Jean-Charles BALTHAZARD président de l’ANFP.

Les pièces présentées seront jugées d’après leur originalité, leur créativité, leur netteté d’exécution, et leurs qualités artistiques et gustatives.

Article 1. Condition de participation

Ce concours est exclusivement ouvert à tous les apprentis en formation du Brevet Technique des Métiers (B.T.M) qui sont deuxième année de formation du B.T.M Pâtissier ; du B.T.M Glacier et du B.T.M Chocolatier.

Les candidats devront impérativement être âgés de moins de 26 ans le jour des phases finales à Nantes.

Les candidats concourront dans leur catégorie par équipe constituée de 3 candidats pour leur centre de formation ou de centres de formation différents et leur entreprise d’accueil.

Durant le concours, chaque équipe sera coaché par un professeur référent dont le rôle se limitera uniquement à prodiguer des conseils d’organisation ; des conseils d’ordre technique, des recommandations diverses sur la surveillance des cuissons, des montages, des décorations, des présentations.

Toute aide pratique apportée à une équipe par un coach entrainera automatiquement une pénalité de 30 points qui seront enlevés à l’équipe assistée.

Article 2. Modalités d’organisation

Le 5^ème Championnat de France des Arts Gourmands se déroulera en deux phases.

• 1^ère Phase : Eliminatoires dans les Centres de formation de France et d’Outre Mer
• 2^ème Phase : Finales à Nantes le 23 octobre 2023 dans le cadre du SERBOTEL.

Article 3. Inscriptions

Les candidats et les Centres de Formation désirant participer au 5^ème Championnat de France des Arts Gourmands devront adresser leur inscription à l’aide du bulletin de participation ci-joint avant le 1er septembre 2023, après l’inscription de l’équipe peu faire l’objet de modifications de candidats par le professeur réfèrent auprès de :

M. Martial TEYRASSE, Secrétaire de l’organisation du 5^ème Championnat de France des arts gourmands.
13 Rue de Gergovie
63540 Saulzet le chaud

Tél : 04-37-61-41-05 / Port : 06-82- 29-45-76

Mail : martial.teyrasse [at] free.fr

Article 4. Thème

Pour l’année 2023, le thème retenu sera : « Coupe du monde de rugby à XV »

Article 5. Organisation des phases éliminatoires dans les Centres de Formation

Afin de déterminer l’équipe qui participera à la phase finale à Nantes, le formateur technique de chaque Centre de Formation participant est chargé d’organiser les phases éliminatoires de ses élèves en formation ou, en accord avec les intéressés, de sélectionner l’équipe qui représentera son Centre de Formation.

Chaque Centre de Formation peut être représenté par une équipe constituée de candidats de 2^ème année BTM.

Article 6. Organisation des Phases finales à Nantes

Seules 6 équipes classées premières aux phases éliminatoires ou sélectionnées par leur Centre de Formation seront retenues pour concourir aux phases finales du 5^ème Championnat de France des Arts Gourmands. Elles seront prises dans l’ordre d’arrivée, le cachet de la poste faisant foi. La formation d’une seconde équipe est possible, elle sera positionnée sur la liste d’attente et pourra suppléer au désistement d’une équipe du Top 6.

Article 7. Déroulement des épreuves

Les phases finales se dérouleront au SERBOTEL dans le Hall « XXL » Les candidats disposeront d’un temps de 6 heures 30 pour réaliser le travail demandé.

Les épreuves se dérouleront le 23 octobre 2023, de 9 h à 16 h avec une pause de 30 minutes à 13 h.

La tenue professionnelle des candidats et du coach sera de rigueur. Les toques sont fournies par l’organisateur.

Chaque équipe travaillera dans un box prévu pour ce concours. Chaque box disposera d’un tour inox de 1,90 mètre de longueur pour le pâtissier, d’un tour réfrigéré de 1,50 de longueur pour le chocolatier, d’une table inox de 1 mètre pour le glacier, de prises de courant. Deux turbines à glace, 1 cellule positive, 1 cellule négative (1 porte) seront mis à la disposition de l’ensemble des candidats.

Article 8. Réalisations

A) En Pâtisserie

Pour les phases finales, les participants pâtissiers devront réaliser deux entremets de 6 personnes et 6 petits gâteaux déclinaisons des entremets à base de crème fraiche, d’œufs, de chocolat et de fruits, et une pièce artistique originale à base de sucre (coulé et moulé) et de pastillage en rapport avec le thème défini pour le concours. La pièce intégrera un plateau pour présenter un entremets et obligatoirement au moins une fleur en sucre tiré, un ruban et un élément en sucre soufflé. Les candidats sélectionnés apporteront les sirops de sucre nécessaires et le pastillage découpé et non assemblé. Le deuxième entremets serra présenté au jury de dégustation.

Remarque : Le pastillage peut être coloré dans la masse mais toute coloration de surface à l’aide de pinceaux, de pulvérisateur ou d’aérographe devra être faite sur place. La réalisation de pièce (s) en sucre coulé doit également être réalisée sur place.

Le sucre destiné à être tiré pourra être apporté cuit et coloré ou être cuit sur place.

La réalisation de tous les éléments de décoration (fleurs, feuilles, ruban, éléments décoratifs en sucre soufflé, coulé, ajouré ou décor au cornet en glace royale) et le montage au sucre cuit des différents éléments constitutifs de l’architecture de la pièce (pastillage, sucre coulé) se feront sur place.

Aucun support intérieur artificiel ne sera autorisé. De même, l’utilisation de colle et de branchage est interdite.

L’utilisation de l’Isomalt est autorisée. Il ne doit pas représenter plus de 10% des éléments constitutifs de la pièce.

L’inscription obligatoire « Coupe du monde de rugby » en glace royale réalisée au cornet doit être intégrée dans la composition décorative.

Le volume maximum de la pièce ne devra pas dépasser 50 x 50 x 100 cm de hauteur support non inclus. Le support présentoir de base utilisé pour présenter la pièce réalisée est laissé libre au candidat mais ne sera pas pris en compte dans la notation. Taille maximum 60 x 60 cm et l’épaisseur sera limitée à 10 cm maximum. Le support devra être amené entièrement décoré par les candidats.

Les candidats doivent apporter le matériel nécessaire à la réalisation du concours (Réchaud induction, micro-ondes, lampe à sucre, casseroles, aérographe…). Pour les entremets et petits gâteaux, les crèmes, les inserts, les gélifiés seront réalisés sur place, les biscuits et autres préparations nécessitant une cuisson au four pourront être ramenés ainsi que le nappage (ou glaçage), tous les montages et finitions se feront sur place.

B) En Chocolaterie

Pour les phases finales, les participants chocolatiers devront réaliser une pièce artistique en chocolat en rapport avec le thème défini pour le concours, 3 sortes de bonbons chocolat et 1 sorte de barre chocolatée.

1. La pièce artistique en chocolat

Elle sera assemblée sur place et réalisée à partir des techniques de moulage, découpage, collage et montage, elle devra comporter trois plateaux pour présenter 12 bonbons de chaque.

Les pièces principales de structure seront amenées découpées et non collées par les candidats.

Tous les moulages, éléments de décor (pistolet, fleurs, feuilles, rubans…), les différents collages et le montage de la pièce se feront impérativement sur place.

Remarque : Le chocolat peut être coloré dans la masse mais toute coloration de surface à l’aide de pinceau, de pulvérisateur ou d’aérographe doit être faite sur place.

Aucun support intérieur artificiel ne sera autorisé. Le vernis à chocolat est interdit.

Le volume maximum de la pièce ne devra pas dépasser 40 x 40 x 80 cm de hauteur support non inclus.

Le support présentoir de base utilisé pour présenter la pièce réalisée est laissé libre au candidat mais ne sera pas pris en compte dans la notation. Taille maximum 50 x 50 cm et l’épaisseur sera limitée à 10 cm maximum. Le support devra être amené entièrement décoré par les candidats.

2. Les bonbons chocolat

• 30 intérieurs praliné amandes/pistaches amenés seront trempés à la fourchette sur place en couverture noire fondante.
• 30 intérieurs ganache infusée cadrée réalisée sur place seront enrobés couverture et décor au choix des candidats.
• 1 plaque de bonbons moulés (environ 30 pièces) garnie d’un semi liquide aux fruits entièrement réalisée sur place couverture et décor au choix des candidats.
• 6 barres chocolatées garnies d’un caramel seront entièrement réalisées sur place couverture et décor au choix des candidats.

4 bonbons de chaque et 2 barres coupées en deux seront présentés à la dégustation.
12 bonbons de chaque seront présentés sur la pièce artistique.

Le restant des bonbons seront déposés sur des plateaux avec les 4 barres restantes et sera présenté à la dégustation au public lors de la remise des prix.

Les candidats doivent apporter le matériel nécessaire à la réalisation du concours (Paravent ou cabine de flocage pour la propreté des lieux, pistolet pour pulvériser, tempéreuse…).

C) En Glacerie

Pour les phases finales, les participants glaciers devront réaliser : une pièce artistique en glace hydrique, 2 entremets glacés de 6 pers chocolat et fruit et 4 desserts à l’assiette déclinés de l’entremets.

A) La pièce artistique en glace hydrique sculptée en rapport avec le thème défini pour le concours.

Cette composition sera réalisée à partir d’un bloc de glace hydrique de 50 cm de largeur, 25 cm de profondeur et 1 mètre de hauteur.

Le support présentoir de base utilisé pour présenter la sculpture devra être un réceptacle destiné à recevoir l’eau d’écoulement de la sculpture. Ses dimensions ne doivent pas dépasser 0,50 x 0,50 x 15 centimètres de hauteur. Ce support pourra être recouvert d’un tissu.

B) Les entremets glacés :

Les 2 entremets glacés seront réalisés à partir d’une crème glacée chocolat et d’une préparation glacée moelleuse à base d’agrumes (Parfait glacé, soufflé glacé, biscuit glacé…).

Ces préparations turbinées ou non se feront sur place. Les candidats peuvent intégrer dans ces entremets : un croquant, un biscuit, un coulis, etc. Dans ce cas, chaque candidat apportera ses produits finis. De même, chaque candidat peut apporter ses glaçages.

1entremets sera présenté au jury de dégustation et 1 entremets sera présenté sur la pièce lors de la notation finale du buffet.

C) Les desserts sur assiette :

Les candidats réaliseront 4 desserts à l’assiette identiques sous forme de déclinaison de l’entremets glacé choco-agrumes.

Ces préparations turbinées ou non se feront sur place. Les candidats peuvent intégrer dans ces assiettes : un croquant, un biscuit, un coulis, etc. Dans ce cas, chaque candidat apportera ses produits finis. De même, chaque candidat peut apporter ses glaçages.

Les motifs décoratifs des assiettes, en chocolat, nougatine et en sucre artistique seront également réalisés sur place.

Les assiettes terminées seront présentées au jury pour la dégustation (assiettes blanches unies choisies et apportées par les candidats).

Les candidats doivent apporter le matériel nécessaire à la réalisation du concours, il est possible d’amener une sorbetière individuelle. Les candidats doivent apporter le matériel nécessaire à la réalisation du concours (Enrouleur, rallonges, gants en laine) …

En matériel obligatoire : manchon de protection pour raccordement électrique ; bottes en caoutchouc ; différentiel, tronçonneuse.

NB : Afin de vous initier ou de vous perfectionner à la sculpture de la glace vive, une journée de formation sera mise à disposition du glacier à la mi-septembre. Pour y participer votre équipe devra impérativement être inscrite, vous recevrez une invitation stipulant la date et l’organisation de cette journée.

Article 9. Notation

Les pièces seront notées de la façon suivante, sous la responsabilité du président du Jury :

ATTENTION : Toutes les fabrications doivent être accompagnées d’une fiche technique détaillant la composition et le procédé de fabrication des produits présentés. Deux petites plaquettes avec leur nom et leur composition seront déposés devant toutes les fabrications (une pour le buffet et une pour la dégustation).

A) Pâtisserie

• Organisation générale des candidats et hygiène 10 points
• Difficultés techniques des montages 20 points
• Qualité professionnelle et artistique des éléments décoratifs réalisés sur place (sucre tiré, coulé, ruban…) 60 points
• Qualité artistique de la présentation finale (disposition des éléments décoratifs, couleurs utilisées, finesse des décors, netteté d’exécution) 20 points
• Finesse et soin de la décoration au cornet) 20 points
• Créativité, originalité, respect du thème 20 points
• Dégustation et décoration de l’entremets et des petits gâteaux 50 points

Total 200 points

B) Chocolaterie

• Organisation générale des candidats et hygiène 10 points
• Difficultés techniques des montages 20 points
• Qualité professionnelle et artistique des éléments décoratifs réalisés sur place. 60 points
• Qualité artistique de la présentation finale (disposition des éléments décoratifs, couleurs utilisées, finesse des décors, netteté d’exécution) 20 points
• Créativité, originalité, respect du thème 20 points
• Enrobage des bonbons et barres au chocolat 20 points
• Dégustation des bonbons de chocolat praliné , ganache et fruit 30 points
• Dégustation des barres chocolatées intérieur caramel 20 points

Total 200 points

C) Glacerie

• Organisation générale des candidats et hygiène 10 points
• Difficultés techniques de la sculpture 40 points
• Créativité, originalité, respect du thème de la sculpture 20 points
• Présentation finale de la sculpture 40 points
• Qualité professionnelle et artistique des motifs décoratifs réalisés sur place (motifs en sucre artistique, motifs en chocolat…) 20 points
• Qualité artistique de la présentation finale des entremets et des assiettes (disposition des éléments en glace et des motifs décoratifs, couleurs utilisées, finesse des décors, netteté d’exécution) 30 points
• Dégustation de l’entremets et des assiettes 40 points

Total 200 points

Les décisions du jury constitué de M.O.F ; de formateurs techniques, de professionnels et de personnalités des métiers de bouche seront sans appel.

Article 10. Proclamation des résultats

La proclamation des résultats et la remise des prix se feront le 23 octobre 2023 à 17 heures sur l’Espace du concours.

Chaque participant sera informé par courrier du jour, de l’heure et du lieu exact de son passage. Chaque participant recevra une invitation pour la proclamation des résultats et la remise des prix. Il est demandé aux participants et au Coach de se présenter obligatoirement en tenue professionnelle. (Veste et toque)

Article 11. Les prix

Tous les participants se verront remettre un diplôme personnalisé.

• 1^er chèque de 300 Euros + 3 trophées par équipe + Trophée de la Formation + 3 ouvrages de la Coupe du Monde offerts par le Club Coupe du Monde de la Pâtisserie + lots
• 2^e chèque de 210 Euros + 3 trophées par équipe + 3 ouvrages de la Coupe du Monde offerts par le Club Coupe du Monde de la Pâtisserie + lots
• 3^e chèque de 150 Euros + 3 trophées par équipe + 3 ouvrages de la Coupe du Monde offerts par le Club Coupe du Monde de la Pâtisserie + lots
• 4^e et candidats suivants : lots

• 3 Trophées « Jean Jacques KARDES » seront remis à l’équipe qui obtiendra la meilleure dégustation.
• 1 Trophée pour la meilleure sculpture en glace
• 1 Trophée pour la plus jolie pièce en chocolat
• 1 Trophée pour la plus belle pièce en sucre
• 1 Trophée pour le Prix Spécial du Public

Article 12. Responsabilité

Les organisateurs ne pourront être tenus responsables des éventuels dégâts causés sur les pièces qui seront exposées au public. Les pièces restent l’entière propriété du candidat.

Article 13. Règlement

Le fait de participer au concours engage le candidat à respecter le présent règlement.

Article 14. Formalités

A son arrivée sur l’Espace du concours, chaque candidat devra remettre à l’organisateur une copie de sa pièce d’identité.

Les pièces artistiques seront exposées au public sur un espace réservé à cette attention. A noter que la profondeur du présentoir est de 50 centimètres.

Article 16. Litiges

Pour tous litiges pouvant provenir durant l’organisation des concours, ce sont les jurys, leur président et le responsable de l’organisation générale qui seront amenés à statuer. Les décisions prisent seront sans appel.

Règlement à télécharger avec bulletin d’inscription, format Word

Bulletin de participation seul, à télécharger ou imprimer, format PDF