Horizons… rendez vous à Montevideo avec Daniel Benseñor

Joyau caché de l’Amérique latine, ses 176 215 km² nichés entre les immenses Brésil et Argentine, sont un oasis de calme et de stabilité, abritant paysages vallonnés, terres viticoles et plages paradisiaques. Bienvenue dans la République Orientale de l’Uruguay, son peuple chaleureux et amical, son étonnante capitale Montevideo et les boulangeries « La Resistance », créées par Daniel Benseñor.

Par Marie Anne Page

Merveilleuse Montevideo face à la mer, dont la Rambla est classée à l’Unesco : 22,2 km longeant l’océan Atlantique et le Rio de la Plata (littéralement, fleuve de l’argent), à la fois estuaire, fleuve, embouchure… c’est le plus large de la planète. Alliant modernité et grande richesse culturelle, ville d’art, de musique, de théâtre, Montevideo est cosmopolite à souhait, déjà par ses racines françaises, espagnoles, italiennes, portugaises… De quoi abriter des caractères bien trempés, comme celui de Daniel Benseñor !

Un logo tout en puissance et combativité

Daniel a décidé de jouer la simplicité et l’excellence, de respecter le processus traditionnel de la fermentation, sans additifs ni exhausteurs de goût.  « C’est la résistance à l’égard de l’industriel. Le fait de ne pas revenir sur la qualité des matières premières, le temps passé à élaborer le pain, de ne pas être dans la rapidité, le mécanisé, le chimique, les produits congelés. C’est pour cela que nous avons du succès ! » Blé, beurre, crème…tous ses produits viennent d’Uruguay (seul le chocolat est belge).

Le boulanger heureux aurait du être avocat, médecin ou ingénieur

Question d’éducation, mais la suite a été très différente. Après ses études (intégrant des années au lycée français de Montevideo), un entreprenariat réussi dans le monde du textile, c’est le départ pour New York avec de nouveaux projets de vie. Le goût du pain, il l’avait depuis toujours, mais c’est là bas que le désir d’en faire son métier l’a rejoint. Diplôme obtenu au French Culinary Center, Daniel part travailler chez Kayser. Mais, le pays lui manque, sa famille, ses amis…

Dire que tout est parti de la pièce cuisine à la maison !

De retour à Montevideo, tout commence dans sa cuisine en 2016. Les premiers clients sont professionnels : restaurateurs, puis hôteliers. La demande évolue constamment grâce au choix des techniques artisanales et des produits naturels, alliés au sens de la méthode,  la rapidité, le respect strict des normes d’hygiène. « La nécessité d’ouvrir un commerce s’est vite imposée. » Ce qu’il fait un an plus tard, en commençant en parallèle, la vente au public. De nouveaux choix en cible clientèle se posent (la pandémie est aussi passée par là). « Je me suis incliné vers le comptoir, le client qui vient nous voir tous les jours chercher sa baguette. Il y a une relation belle à la vente, c’est beaucoup plus personnel, je parle avec eux, ils me racontent des choses. J’ai des clients amis qui me disent si quelque chose va, ou ne va pas. Je n’avais pas ce retour avec les professionnels.»

Après la boulangerie dans le quartier de Pocitos en 2019 (très central mais où il est difficile de se garer, Montevideo a son beau lot d’embouteillages !), une nouvelle La Resistance s’est ouverte en mars dernier sur Carrasco, une autre belle zone de la ville, plus tranquille.

Le choix ciblé initial de références, l’est resté

« Ouvrir cette entreprise c’était une vie différente, un travail différent… un autre type d’eau, de farine, de produits, crèmes, beurre, il fallait que je me réadapte après les Etats Unis et le travail chez Kayser ». La décision reste pérenne, c’est judicieux et très tendance ! Les aficionados ayant largement de quoi se faire plaisir : parmi les références phares, la baguette, le pain de campagne au levain (un kilo et demi tout de même), le complet aux 5 graines, le brioché, le pain de mie (au lait, moulé, c’est un grand classique dans cette partie du monde).

En viennoiseries, le pain au raisin, au chocolat, les croissants, les croissants aux amandes, voilà pour l’esprit français. Ajoutons un twist américain avec les rolls à la cannelle, les muffins ou les carrot cakes. En salé, les fougasses, les pizzas au levain, les croissants fourrés au jambon, au fromage (un must chez nos amis hispaniques).

« Il fallait commencer par peu de références pour modifier les habitudes. Ici, les gens achètent les viennoiseries au kilo. Au départ, ils ne comprenaient pas que chez moi, ce soit à l’unité !  Ils s’énervaient. Il fallait donc commencer par faire connaître les bases, les ingrédients naturels, le feuilleté au beurre avec le croissant, puis celui aux amandes, puis le roll à la cannelle. » 

Car il y a pain Et pain, viennoiserie Et, viennoiserie

Déjà, quelques données chiffrées. Sur la première marche en consommation de pain au monde per capita, la Turquie (132 kilos), suivie de l’Allemagne, la Bulgarie, le Chili et l’Argentine. Vient l’Uruguay (62 kilos), puis les grecs, et les français ( 57 kilos/ source Lesaffre International pour 2018).

Etonnant non ? L’Uruguay, qui abrite l’une des plus anciennes fédérations du continent sud-américain, la CIPU (Centro de Industriales Panaderos de Uruguay, née en 1887), compte 1500 boulangers, dont plus du tiers sur la capitale. Car le pain est l’aliment le plus consommé, inséparable des repas, du petit déjeuner au dîner. Pratiquement impossible de manger quelque chose sans une tranche de baguette, de pain de mie ou brioché.

Mais, la facilité pour le temps de préparation, la course au profit, ont fait oublier les méthodes artisanales et les produits naturels, dont les qualités reviennent peu à peu sur le devant de la scène. Concernant les viennoiseries ou autres « bizcochos », que l’on achète au kilo, c’est autre chose. Ils viennent de longues traditions européennes telles les espagnoles, les italiennes…où les pâtes sont travaillées avec du saindoux, de la margarine… Ce n’est donc pas du tout le même prix de revient !

 Le choix d’un laboratoire ouvert, entre pédagogie et formidable levier commercial

« Avec ce type de boulangerie complètement nouveau, il était important que les gens nous voient travailler. Cela a été l’occasion de parler aux clients, de répondre à leurs questions, et il y en avait beaucoup aux débuts ! Nous voir était aussi une façon de leur faire prendre conscience de notre travail, de nos normes d’hygiène. » 

Entre la production (la plupart ayant été formés au CIPU), et la vente, La Résistance compte maintenant 35 personnes sur les deux sites, chacun faisant sa propres élaborations. L’équipe sera bientôt rejointe par une chef pâtissière. « L’idée est de développer une gamme de cookies et d’alfajores de grande qualité. »

Sur la boutique de Carrasco, un nouvel espace a été créé avec de la charcuterie et des salaisons artisanales, de l’épicerie fine, quelques belles références en vins… Façon de proposer un autre service, particulièrement apprécié en fin de semaine et la préparation de « picadas », sortes d’apéritifs partagés en famille ou avec des amis.

Plus tard peut-être , il y a le projet d’ouvrir une nouvelle boutique à Punta del Este (un lieu de villégiature dont la réputation va bien au-delà des frontières uruguayennes).  Mais l’évolution doit se faire pas à pas, en veillant toujours au respect de la qualité (qui signifie aussi de préserver une qualité de vie).

La Résistance s’appuie sur les réseaux sociaux

Pas de site Internet classique. Tout passe par face book et Instagram. « Cela a changé notre façon de travailler. J’aime car c’est à l’instant, très spontané. Un produit sort du four, on le filme, on le présente, je trouve que c’est un reflet honnête de la réalité. »

Longue vie à La Résistance ! En continuant de bien pétrir ses valeurs artisanales, elle est aussi fédératrice : d’autres « vraies » boulangeries se créent à Montevideo. Pour Daniel, c’est très positif et pour deux raisons : cela va continuer de faire évoluer le goût du public et, grâce aux approvisionnements, assurer un bon développement à la filière, dont pour les fermiers en bio.

La madeleine de Proust de Daniel Benseñor (ou plutôt, les trois madeleines)

« Les milanesas ! Le goût qu’elles ont ici est unique. En France, les frites, la charcuterie et les fromages. A New York , c’est le ″prime rib″ un sandwich que j’adore. De la baguette, de la viande de bœuf cuite au four et coupée en tranches très fines. Assaisonné d’un peu de sel marin et d’huile d’olive. Tout le secret est dans la cuisson ! » NDLR : Las milanesas, faites de tranches fines de veau ou de bœuf panées qui se mangent en assiette ou en sandwich, sont très appréciées en Amérique du Sud, particulièrement en Uruguay et en Argentine (deux pays qui ont accueilli une forte immigration italienne au 19^ème siècle). Elles font partie des plats phares de leur cuisine populaire.

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