Alors que le Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation vient de clore sa 38e édition, focus sur trois nouveautés.
La Pâtisserie Numérique : impression 3D haute-couture
La Pâtisserie Numérique présentait son imprimante 3D à destination des artisans. Son fonctionnement consiste à mélanger une poudre de blé nature, vendue par l’équipementier, avec les autres ingrédients de la recette. « La pâtisserie est un beau métier où l’on fait beaucoup de tâches répétitives, avec un enjeu stratégique sur le fait maison qui nécessite de se singulariser. La pâtisserie numérique peut apporter des solutions en reproduisant n’importe quelle forme, jusqu’à 1200 pièce par jour », précise Marine Coré-Baillais qui a lancé la startup en 2019. Patiss3, construite 100 % en France, s’accompagne d’un nouveau consommable, une poudre de macarons réalisée à partir de coques défectueuses de macarons, vendue en sacs de 10 litres. Coût de l’appareil 24 000 € : il est possible aussi de passer par un contrat de leasing, pour 700 € par mois.
Weiss : deux nouveaux chocolats de couverture
Weiss a dévoilé deux chocolats de couvertures sur le Sirha, vendus en seaux de 5 kg. Ybokawo 55 % pensé pour aider les boulangers et pâtissiers dans leur usage le plus courant, à incorporer par exemple dans une ganache ou dans un entremet. « Il a un goût cacaoté puissant et un visuel attractif foncé, vecteur de gourmandise pour les clients de nos clients ! », explique Alison Linay, directrice du marketing et de l’innovation de la maison. Autre nouveauté : un Grand Cru Martinique 50 %, réalisé partir de fèves 100 % françaises. Labellisé « Meilleur cacao du monde » en 2024 par le concours Cacao of Excellence, cette couverture « est destinée à des chocolatier et pâtissiers premium qui veulent réaliser un produit exclusif, de par sa quantité assez confidentielle ». Pour ce développement, Weiss s’est associé à la coopérative Valcaco dont la mission est de relancer la filière dans cette île des Antilles françaises et à Christophe Devoille, le chef pâtissier de l’Atlantis The Royal Tearoom (Dubaï).
La Compagnie des Desserts : un hommage à la Méditerranée
Corne de gazelle, menthe-fleur d’oranger, façon amlou, ou encore façon salade de fruits marocaine… quatre nouvelles saveurs signées par le chef Yoni Saada, qui intègrent la collection des glaces de La Compagnie des Desserts. « L’idée c’était de proposer un tour de la Méditerranée avec un seul ADN : le plaisir et l’envie de faire des glaces qui adoptent un côté très régressif et gourmand », explique le cuisinier. Pour faciliter le quotidien de ceux qui vont utiliser ces ingrédients vendus en bac de 2,5 L, il propose d’ailleurs plusieurs idées : « Pour la corne de gazelle, on a travaillé une tuile aux amandes en forme de taco avec du caramel, pour avoir un effet très structuré ; une boule d’amlou dans un expresso bien serré permet de réaliser un affogato comme un clin d’œil à l’Italie » !
Anaïs Digonnet
