Les entreprises de transformation fruitière multiplient les innovations pour fournir aux professionnels des métiers de bouche des ingrédients qui leur font gagner du temps tout en nourrissant leur créativité.
Un crémeux pêche blanche avec une belle couleur rosée, infusé avec du thym qui se découvre dans un roulé à base de pâte à croissant. C’est l’une des dernières recettes créatives présentées par Thibault Marchand, le chef pâtissier corporate des Vergers Boiron, qui utilise une purée de fruits dont l’ingrédient principal pousse, à quelques kilomètres du siège, sur les pêchers Bellerime d’Anthony Oboussier à Alixan. Avec plus de 100 000 clients utilisateurs professionnels à travers le monde, l’entreprise, fondée en 1922 et basée près de Valence (Drôme), a construit sa réputation notamment sur l’invention des purées de fruits surgelées en 1970.
Sudachi, figue de Barbarie et purée d’açaï, des saveurs développées par Les Vergers Boiron
En 2019, afin d’inspirer les professionnels dans le choix d’association des saveurs au moment de la création de leur recette, l’entreprise drômoise a développé la Fruitologie®, un « langage dédié à la purée de fruits » qui permet de lui donner un profil sensoriel et gustatif. Un carnet d’inspiration est ainsi donné aux professionnels qui viennent découvrir ce procédé lors de stages de perfectionnement dans l’entreprise.
Aujourd’hui, Les Vergers Boiron proposent 55 saveurs exprimées à travers 150 références telles que les coulis, les préparations concentrées, les fruits surgelés IQF provenant de nombreux pays du monde. Si les saveurs mangue, noix de coco, framboise, fruit de la passion et fraise font partie du top 5 des ventes, des nouveautés viennent d’être lancées sur le marché. Comme le sudachi, un agrume qui vient du Japon et dont la pulpe révèle « des notes poivrées ainsi qu’une puissante acidité naturellement balancée par une saveur sucrée » ! Ou encore, la figue de Barbarie avec une « texture lisse et légèrement pulpeuse, qui procure une sensation de fraîcheur dans la bouche » et dont la couleur pourpre constitue un atout visuel pour un dessert. Et enfin, la purée d’açaï, issue d’un fruit brésilien et « qui exprime son intensité aromatique avec des notes d’olive noire et de fruits rouges ».
Des formats prêts-à-l’emploi imaginés par Sicoly
Plus au nord de la vallée du Rhône, au sein de la coopérative fruitière Sicoly, les producteurs associés proposent 87 références issues majoritairement des coteaux du Lyonnais mais aussi de l’importation. Pour répondre à la demande des artisans, « qui constatent un manque de main d’œuvre qualifiée », comme l’explique Amélie Belvito, la coordinatrice communication, l’enseigne a développé des inserts de fruits surgelés prêts à l’emploi, en plaques (570x370x10 mm), disques (140 mm de diamètre x 8 mm d’épaisseur) ou en bûches (550x37x17 mm). Lancée sur le Sirha 2021, la gamme sur laquelle ont travaillé des chefs ambassadeurs comme le MOF Jean-Jacques Borne, propose six parfums : framboise, fruits exotique, fruits rouges, citron, fraise et poire, le dernier en date.
Une gamme de confits de zestes d’agrumes chez Andros Chef
Fournir des produits aux professionnels de la gastronomie de la même qualité que ceux qu’ils pourraient fabriquer dans leur laboratoire, c’est aussi le crédo d’Andros Chef,lancé sur ce marché professionnel depuis six ans. Basée dans le Lot, l’entreprise a fait également le choix d’installer des ateliers de transformation au plus près des bassins fruitiers où elle opère via ses partenaires, afin de pouvoir récolter les fruits à pleine maturité et de conserver au mieux leur qualité organoleptique.
Parmi les développement d’Andros Chef, il y a notamment les purées de fruits, comme la dernière à base de fruit du dragon, travaillé à 100% dans l’atelier de transformation du Vietnam « avec une belle couleur violette pour donner un impact visuel intéressant aux desserts ! », note Pierre-Emmanuel Bardon, le responsable marketing et commercial ; mais aussi d’açaï ou de calamondin. Au chapitre des compotées, les professionnels peuvent opter pour la citron-yuzu, celle à base de canneberges ou d’açaï-banane-myrtille, « idéale pour un format poké bowl ou smoothie et pour valoriser le côté sain d’une création culinaire ». La marque entend se démarquer par son travail de restitution du morceau de fruit pour lui donner « de la mâche et de la texture ». Autre innovation maison : une gamme à base de confits de zestes d’agrumes, « un produit légèrement texturé qui existe pour l’orange et la mandarine, et bientôt pour le citron et le citron vert ». Des nouveautés à tester au sein de L’Atelier du fruit et du végétal, la nouvelle cuisine de démonstration attenante au siège, où les chefs sont invités à se perfectionner lors d’ateliers animés notamment par David Réal, le chef exécutif depuis un an.
Anaïs Digonnet
