Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 31 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenges. La plus belle de ses victoires (et la plus remarquée) est celle du « British Bake Off : The Professionals » en 2019 qu’il a remportée avec sa partenaire Erica Sangiorgi. Dans la foulée, il est sélectionné pour le magazine « Olive Chef Awards » dans la catégorie « meilleur chef pâtissier du Royaume-Uni » !
Poussé par le dépassement de soi et le perfectionnisme, le jeune talent n’a pas hésité à partir très tôt à Miami pour développer la succursale de la célèbre pâtisserie « Hugo & Victor », puis à s’installer au Kimpton Fitzroy à Londres. De retour en France, il travaille en tant que consultant pour différents établissements.
En octobre 2022, il devient Chef Pâtissier et Ambassadeur Technique pour Les vergers Boiron.
Viennoiserie pêche blanche & thym par Thibault Marchand
Pour 20 pièces
Pâte à croissant
265 g de farine de gruau
7 g de sel
21,5 g de sucre
21,5 g de beurre
85 g d’eau
35 g de lait entier
8,5 g d’œufs entiers
10,5 g de levure de boulangers
Dans la cuve du batteur, à l’aide du crochet, mélanger ensemble tous les ingrédients en 1ère vitesse pendant 3 minutes. Pétrir pendant environ 7 minutes en vitesse moyenne. Former une boule et laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure. Aplatir en un rectangle. Ramollir le beurre en l’aplatissant à 1/3 de la taille du rectangle de pâte. Enfermer le beurre dans la pâte et étaler pour donner un tour simple. Donner un quart de tour et réaliser un tour double. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes. Allonger la pâte à 2,5 mm d’épaisseur. Enrouler la pâte sur la largeur afin d’avoir un boudin. Placer ce boudin au congélateur pendant 20 minutes. Détailler des tronçons d’environ 25 g puis les disposer individuellement dans des cercles préalablement graissés de 5 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur. Mettre en chambre de fermentation puis cuire entre 2 plaques dans un four à 180 °C. Laisser refroidir et réserver pour le montage.
Crémeux pêche blanche et thym
187,5 g de purée de pêche blanche sans sucres ajoutés Les vergers Boiron
55 g d’eau
5,5 g de purée de citron jaune sans sucres ajoutés Les vergers Boiron
67,5 g de sucre semoule
4,5 g de pectine NH
12,5 g d’amidon
37,5 g de beurre
Thym
Mélanger les poudres ensemble. Chauffer la purée de pêche blanche avec l’eau et la purée de citron jaune. Incorporer les poudres en pluie et le thym. Bouillir pendant 2 minutes. Hors du feu, refroidir à 50 °C et ajouter le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir rapidement. Réserver pour le montage.
Confit pêche blanche
200 g de purée de pêche blanche sans sucres ajoutés Les vergers Boiron
15 g de sucre semoule
2 g de pectine NH
Mélanger les poudres ensemble. Chauffer la purée de pêche blanche. Verser en pluie les poudres. Bouillir pendant 2 minutes. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur pour le montage.
Montage
2 pêches blanches
Thym frais
Garnir les viennoiseries de crémeux pêche & thym et de confit pêche. Sur la tranche, à l’aide d’une poche munie d’une douille, pocher du crémeux pêche et thym. Décorer avec du thym et de la pêche fraîche.
Pour en savoir plus : www.my-vb.com
