Zoom sur la pâtisserie avec les colorants alimentaires

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Les colorants alimentaires permettent d’améliorer l’aspect des produits, de leur redonner les couleurs qu’ils ont en partie perdues au cours de leur transformation. Mais connaissez-vous les règles à respecter lors de la fabrication de vos produits ? Voici 3 liens importants pour apporter une première réponse… Puis se rapprocher de vos syndicats professionnels concernés.

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Les colorants alimentaires

D’origine naturelle avant 1850 (safran, cochenille, caramel, curcuma, rouge de betterave) puis éventuellement de synthèse à partir du 19e siècle, les colorants alimentaires répondent à un seul et même objectif : une meilleure présentation des produits. Considérés comme des additifs par le règlement n° 1333/2008 relatif aux additifs alimentaires et par le droit français, les colorants sont définis comme étant « des substances qui ajoutent ou redonnent la couleur à des denrées alimentaires. Il peut s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres sources naturelles, qui ne sont pas normalement consommés comme aliment en soi e qui ne sont pas habituellement utilisés comme ingrédients caractéristiques dans l’alimentation ».

Procédé de fabrication

On distingue trois types de colorants au regard de leur mode d’obtention : les composés purs comme le béta-carotène, les produits d’extraction, issus de matières premières alimentaires, comme la curcumine (E 100), la riboflavine (E 101a), les épinards, les caramels (E150), le rouge de betterave (E 162), et les colorants obtenus par synthèse chimique comme les colorants azoiques.

Rôle et actions spécifiques

Les colorants proposés en poudre ou liquide sont, selon leur composition, solubles à l’eau froide, à l’eau chaude, dispersibles dans l’eau ou solubles dans un solvant organique (alcool, huile). Ils peuvent colorer une masse ou une surface. Pour obtenir une couleur donnée, 3 méthodes peuvent être envisagées : 1, obtention directe de la couleur (par exemple, couleur noire par utilisation de carbone végétal), 2, obtention de la couleur par dilution ou concentration (par exemple, une dispersion aqueuse de bêta carotène donnera, selon le dosage, une couleur « jaune orangé » ou « jaune ananas »), et 3, obtention de la couleur par mélange (par exemple la teinte vert menthe est obtenue par mélange de tartrazine et d’indigotine E 132).

Plusieurs colorants de surface sont largement employés pour le décor de confiseries et pâtisseries : l’aluminium (E173), l’argent (E174) pour les décorations chocolat ou l’or (E175) pour enrober la confiserie et les décorations chocolat.

Attention

Les colorants s’avèrent particulièrement sensibles au pH, à la lumière (l’oxydation des caroténoides est accélérée par les rayons ultraviolets), à la température (rouge de betterave) et à la teneur en alcool ( peut dissocier certains mélanges de colorants).

Position règlementaire

Le règlement (CE) n° 1333/2008 relatif aux additifs alimentaires du Parlement européen et du Conseil définit et réglemente l’emploi des colorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires. Ses annexes II et III listent les additifs autorisés dans les denrées alimentaires et ceux autorisés dans les additifs. L’annexe V liste les colorants azoïques pour lesquels l’étiquetage des denrées alimentaires doit comporter la mention: « nom ou numéro E du ou des colorants : peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ». Les colorants concernés sont le jaune orangé S (E110), le jaune de quinoléine (E104), la carmoisine (E122), lerouge allura (E129), la tartrazine (E102) et le ponceau 4R (E124).

La directive 94/45CE du 26.07.1994 (JOCE L 226/1) établit les critères de pureté spécifiques pour les colorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires. Elle interdit les colorants dans quelques denrées alimentaires, en particulier les denrées alimentaires non transformées ; les farines et autres produits de minoterie, amidons et fécules ; le pain et les produits apparentés ; les sucres y compris tous les mono et disaccharides ; les produits de cacao et composants du chocolat dans les produits à base de chocolat tels que définis dans la directive 73/241.

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