Recette pour environ 24 personnes, 1 Gouttière de 58 cm de long
Composition : Biscuit amande et airelles, crème mascarpone vanille, plein fruit Cranberry et Griotte.
Biscuit Amande et Airelles
- 200 g de blancs d’œufs
- 180 g de sucre semoule
- 160 g d’airelles surgelés
- 160 g de poudre d’amande
- 60 g de sucre glace
- 60 g de farine
- Au batteur, monter les blancs d’œufs meringués avec le sucre semoule
- au dernier moment verser les airelles chaudes,
- puis le mélange tamisé poudre d’amande,
- sucre glace
- et farine.
- Dresser dans un cadre de 1 cm de haut 20 cm de large par 58 cm de long et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 16 minutes.
Crème Mascarpone Vanille
- 330 g de mascarpone
- 330 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 50 g d’eau
- 130 g de sucre semoule
- 130 g de glucose
- 130 g de jaunes d’œufs
- 50 g de masse de gélatine
- Mélanger le mascarpone, la crème fleurette, et la gousse de vanille coupées et grattée.
- Réserver 1 nuit au réfrigérateur à 5°C.
- Réaliser une pâte à bombe avec le sirop (eau, sucre semoule, glucose) cuit à 120°C versé sur les jaunes d’œufs et monté jusqu’au refroidissement complet.
- Monter au fouet la crème de mascarpone vanille.
- Mélanger délicatement ces deux appareils puis additionner la masse gélatine fondue au micro ondes.
- Réserver pour le montage.
Crémeux Pleins Fruits Cramberry Griotte
- 375 g de pulpe Cramberry griotte Boiron
- 135 g de crème fleurette
- 130 g de sucre semoule
- 35 g d’amidon de maïs
- 50 g de beurre de cacao Mycryo
- Chauffer à 40°C, la pulpe de fruit et la crème fleurette,
- ajouter le mélange sucre semoule et l’amidon de maïs et donner un bouillon 2 minutes environ,
- hors du feu ajouter le beurre de cacao Mycryo.
- Couler dans un « flexipan insert bûches » de 5 cm de large et placer le tout au surgélateur.
Pulvérisation chocolat ivoire
- 250 g de beurre de cacao
- 250 g de couverture ivoire
- Q.S d’oxyde de titane
- Fondre à 35 – 38°C.
- Pulvériser à l’aide d’un pistolet à chocolat sur les bûches congelées.
Montage
- Dans une gouttière à bûche en plastique, couler une première couche de crème mascarpone vanille,
- descendre l’insert de Crémeux Pleins Fruits Cramberry Griotte,
- de nouveau de la Crème Mascarpone Vanille
- et terminer par le biscuit Amande et Airelles.
- Placer le tout au surgélateur.
Finition
- Pulvériser la bûche avec la pulvérisation chocolat ivoire.
- Placer quelques décors chocolat et des embouts de bûches chocolat aux extrémités.
