Recette pour environ 4 cœurs de 18 cm de diamètre (poids du gâteau fini 760 g)
Composition : croustillant praliné feuilleté, dacquoise amande, confit de framboise, mousse au chocolat, pulvérisation chocolat rouge
Croustillant praliné feuilleté
- 80 g de chocolat de couverture lactée 36 %
- 185 g de praliné noisette
- 160 g de pailleté feuillantine Cacao Barry
Poids total : 425 g
- Fondre le chocolat de couverture lactée à 32°C environ puis mélanger le praliné noisette et ensuite le pailleté feuillantine.
- Dresser 100 g de croustillant praliné feuilleté dans des formes cœurs de 16 cm de diamètre.
- Placer au réfrigérateur et réserver pour le montage.
Dacquoise amande
- 150 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 125 g de sucre glace
- 115 g de poudre d’amande
Poids total : 440 g
- Au batteur à l’aide du fouet monter et meringuer les blancs d’œufs et le sucre semoule.
- Verser le mélange tamisé sucre glace et poudre d’amande et mélanger délicatement.
- Dresser à la poche douille n°9 des formes de cœurs de 16 cm.
- Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 14 à 16 minutes.
- Réserver pour le montage.
Confit de framboise
- 300 g de purée de framboise
- 100 g de sucre semoule
- 10 g de pectine X58
- 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre 200 blooms et 12 d’eau)
- 240 g de framboises billes
Poids total : 664 g
- Dans une casserole, verser la purée de framboise et ajouter le mélange de sucre semoule et pectine X58, donner une ébullition puis ajouter la masse gélatine.
- Couler 140 g de confit dans les moules « Flexipan insert » de 14 cm de diamètre, disposer 60 g de framboises billes par disques.
- Surgeler le tout et réserver pour le montage.
Mousse au chocolat
- 190 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- 75 g d’œufs entiers
- 165 g de jaunes d’œufs
- 375 g de chocolat de couverture noire 64% extra bitter
- 675 g de crème fouettée
Poids total : 1530 g
- Réaliser un sabayon, dans une casserole, cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C et les verser au batteur avec le fouet sur les œufs et les jaunes d’œufs.
- Laisser monter jusqu’au refroidissement complet.
- Incorporer au fouet 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat de couverture noire fondu à 40°C, puis le sabayon refroidi et enfin le reste de crème fouettée.
- Utiliser directement pour le montage.
Pulvérisation chocolat rouge
- 100 g de beurre de cacao
- 100 de chocolat ivoire
- 10 g de colorant liposoluble rouge
Poids total : 210 g
- Fondre au micro ondes le beurre de cacao, ajouter le chocolat ivoire et le colorant. Réserver pour la finition
- Fondre tous les ingrédients à 35 – 38°C.
- Pulvériser à l’aide d’un pistolet à chocolat.
Montage et finition
- Dans des formes de cœurs de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut, descendre au fond le cœur de croustillant praliné feuilleté, puis dresser à la poche munie d’une douille N° 9 de la mousse au chocolat, le palet de confit de framboise, puis de la mousse au chocolat, un disque de dacquoise amande et terminer par la mousse au chocolat.
- Placer les cœurs au surgélateur.
- Décercler les cœurs les pulvériser avec la pulvérisation chocolat rouge pour réaliser un velours.
- Décorer la base d’une cordelette en chocolat plastique rouge, d’un pétale de roses, tige de bergrass et framboises fraîches.
