Le 23 janvier sur Europain, à Paris, l’équipe de France est sacrée championne du monde de la boulangerie. Dans le trio coaché par Grégoire Bardet, Xavier Sacriste est en charge de la pièce artistique. Ce dernier, qui est aussi formateur en boulangerie à l’Institut Lyfe à Ecully (69), revient sur cette victoire.
En quoi consiste votre mission de chef formateur en boulangerie à l’Institut Lyfe ?
Xavier Sacriste : Depuis six ans, je propose une initiation à la boulangerie aux futurs pâtissiers et cuisiniers, qui seront amenés à diriger une brigade. L’objectif est de leur enseigner les gestes et les techniques de panification, mais aussi comment choisir leur pain. En tant que boulanger, nous travaillons une matière vivante, il faut faire comprendre aux élèves comment fonctionne la fermentation longue par exemple, avec des farines plus ou moins appauvries en gluten. On les initie aussi à de nouvelles tendances comme le snacking. En viennoiserie, on constate par exemple un apport de couleurs et de brillances avec l’insertion de crèmes, de flans, de substances gélifiées qui sont habituellement plutôt l’apanage des pâtissiers.
Vous êtes passé dans les brigades de grands chefs étoilés. Selon vous, quelle doit être la place du pain dans le repas gastronomique ?
X. S. : Il faut être attentif à la demande du chef et comprendre sa cuisine, être dans une recherche d’équilibre entre l’accord et l’accompagnement, pour permettre aux clients de vivre une belle expérience en dégustant un pain qu’il ne trouvera pas dans sa boulangerie traditionnelle, mais sans qu’il ne passe au-dessus du plat.
Seize ans après la dernière victoire, vous avez réussi, avec vos coéquipiers, à hisser le drapeau tricolore sur la première marche du Championnat du Monde de la Boulangerie. Quel est votre secret de réussite ?
X. S. : Trouver une bonne cohésion d’équipe et d’être passionné par la compétition ! Nous avons travaillé avec les nouvelles techniques d’impression 3D et des moules en silicone pour réduire le nombre de manipulations. La charge de travail à fournir en 10 heures pour réaliser la pièce artistique a été un véritable challenge. La réalisation du masque de l’escrimeur nous a demandé beaucoup de réflexion. J’ai utilisé de la pâte à cigarette liquide, que j’ai étalée, puis peignée. J’ai ensuite superposé tous les petits replis, dans un sens et dans l’autre, et je les ai cuits. Le challenge était de réussir à travailler avec de la matière fine et très cassante.
Les JOP Paris 2024 approchent. Quels sont vos conseils de champion du monde pour valoriser le savoir-faire à l’attention de vos pairs boulangers ?
X. S. : Il faut que les boulangers gardent la qualité des produits et les techniques que beaucoup d’autres artisans dans d’autres pays nous envient !
Propos recueillis par Anaïs Digonnet
