La Galette des Rois par Fabien Giorgian, Chef Boulanger Pâtissier pour la Chocolaterie Weiss
Pour 2 galettes de diamètre 22 cm
Vous pouvez ajouter une pointe de fleur de sel sur le dessus de la galette pour réhausser les saveurs lors de la dégustation.
Possibilité d’ajouter un insert chocolat praliné (voir recette ci-dessous).
Pâte feuilletée inversée
Détrempe
500g Farine T65
17g Sel fin
65g Beurre
225g Eau
1g Vinaigre blanc
Beurre manié
430g Beurre de tourage
165g Farine T65
Mélanger le beurre de tourage et la farine à la feuille, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Abaisser le beurre manié en rectangle de 1cm d’épaisseur environ et refroidir.
Dissoudre le sel et le vinaigre blanc dans l’eau, ajouter la farine et le beurre pommade et pétrir au crochet sans donner de corps.
Abaisser la détrempe à 1/3 de la longueur du beurre manié et à la même largeur puis refroidir.
Incorporer la détrempe dans le beurre manié et donner un tour double. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Répéter l’opération 3 fois.
Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur et détailler deux disques de 24cm par galette.
Réserver au réfrigérateur minimum 1h avant utilisation.
Crème frangipane praliné
Crème pâtissière
100g Lait entier
10g Jaunes d’œufs
15g Sucre semoule
7g Poudre à crème
Crème d’amande
100g Beurre
100g Poudre d’amande
75g Sucre semoule
100g OEufs
50g Poudre de Praliné Weiss
100g Crème pâtissière
50g Sublimes Noir Weiss
Réaliser la crème pâtissière. Refroidir rapidement.
Réaliser la crème d’amande en mélangeant la poudre de praliné avec le sucre au départ.
Tempérer et lisser la crème pâtissière et la crème d’amande et les mélanger l’une à l’autre.
Pocher 250g dans un cercle à tarte de 18cm de diamètre, parsemer les gouttes sublimes Noir ou Lait. Lisser et surgeler.
Il est possible de réaliser cette étape directement sur les disques de pâte feuilletée avant de les refermer.
Façonnage et cuisson
QS Sirop à 60°Bx
QS Noisettes Cantonaises
QS Praliné Amandes Noisettes Lisse 50-50 Weiss
Sur l’abaisse du dessous déposer l’insert de 18cm de diamètre ou pocher directement la crème frangipane.
Humidifier légèrement le pourtour de pâte restant, poser l’abaisse du dessus et souder. Laisser 12h au frais.
Détailler à 22 cm de diamètre.
Réserver au réfrigérateur.
Cuire la galette entre deux plaques environ 45-50 minutes à 170°C. Passer les galettes au sirop et sécher une minute au four.
Pocher un tourbillon de praliné lisse sur la surface de la galette et coller les noisettes cantonaises Sosa concassées afin de recouvrir la galette.
Insert choco praliné
150g Praliné Amandes Noisettes 50-50 Grain Weiss
150g Couverture Lait Entier de France 36% Weiss
1g Sel
Fondre le chocolat à 40°C, ajouter le praliné grain et le sel.
Couler 150g sur le disque de frangipane froid.
Surgeler.
Pour en savoir plus : www.chocolat-weiss-professionnel.fr
