[Recette] Saint Valentin : Cœur Craquant framboise, vanille Tahitensis & chocolat

Avec Condifa
Pour 12 entremets cœur individuels
Moule silicone cœur bombé Amorini x8 – Silikomart

Financier amande (pour un cadre 20×30 cm)

• 250 g de Financier ancel
• 75 g de beurre fondu
• 100 g de blancs d’œufs

1. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène.
2. Répartir la masse uniformément dans un cadre 20×30 cm puis cuire à 170°C environ 10 min en four ventilé ou 12 min en four à sole.
3. Démouler après refroidissement.

Insert framboise

• 240 g de Fourrage Framboise ancel

1. Mouler des mini-dômes de 2 cm de ᴓ puis surgeler avant de démouler.
2. Réserver au congélateur.

Bavaroise à la vanille Tahitensis

• 250 ml de lait entier
• 50 g de sucre
• 40 g de jaunes d’œufs
• 3 feuilles de Gélatine Or Bovine (Halal) Sébalcé
• 10 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
• 300 g de crème fouettée

1. Dans une casserole, verser le lait avec 30 g de sucre puis porter à ébullition.
2. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre.
3. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs-sucre.
4. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe.
5. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis l’extrait de vanille et laisser refroidir à 30°C.
6. Incorporer la crème fouettée.

Fourrage croquant chocolat

• 200 g de Fourrage Croquant Chocolat ancel

1. Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple, puis l’étaler uniformément sur la plaque de financier.
2. Placer au réfrigérateur.

Crémeux au chocolat

• 50 g de Crémeux Chocolat ancel
• 250 ml de crème liquide à 35% M.G.

1. Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
2. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux à la crème bouillante puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
3. Débuller au fouet si nécessaire, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.
4. Au batteur, à l’aide du fouet, monter le crémeux chocolat quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance dressable à la poche.

Glaçage façon rocher chocolat

• 500 g de Glaçage Façon Rocher Chocolat ancel

Faire fondre le glaçage façon rocher au micro-ondes ou au bain-marie à 40 °C.

Montage et finition

1. Détailler des cœurs à l’emporte-pièce dans le financier recouvert de fourrage croquant chocolat, correspondant au fonds des entremets.
2. Remplir les moules en silicone à moitié de bavaroise à la vanille Tahitensis puis placer un insert framboise dans chaque cœur.
3. Recouvrir de bavaroise à la vanille jusqu’à environ 5 mm du bord puis déposer les fonds de financier côté fourrage croquant sur la bavaroise.
4. Surgeler puis démouler.
5. Glacer les entremets avec le glaçage façon rocher chocolat.
6. A l’aide d’une poche à douille, décorer le dessus des cœurs avec le crémeux chocolat et des framboises.

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