Pour 4 entremets œufs de 22 cm
- Brownie aux cacahuètes
- Bavaroise noisette
- Crémeux chocolat
- Crémeux noisette
- Crème pâtissière
- Crème diplomate à la vanille Tahitensis
- Glaçage façon rocher chocolat au lait
- Décor velours brun
- BROWNIE AUX CACAHUÈTES (1 plaque 40×60 cm)
- 1000 g de Brownie Tout Chocolat ancel
- 300 g d’œufs
- 380 g de beurre pommade
- 250 g d’arachides torréfiées
- Au batteur, à l’aide de la feuille, à vitesse lente, mélanger la préparation, les œufs et le beurre jusqu’à obtention d’une masse homogène.
- Incorporer les arachides.
- Répartir la masse sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson à bords de 40×60 cm puis l’étaler uniformément.
- Cuire à 170°C environ 15 min en four ventilé ou 20 min en four à sole.
- Après refroidissement, retirer le tapis de cuisson et détailler les fonds en utilisant une forme d’œuf en inox de 22 cm.
- Réserver au réfrigérateur.
- BAVAROISE NOISETTE
- 500 ml de lait entier
- 150 g de Pâte Noisette cresco
- 40 g de sucre
- 80 g de jaunes d’œufs
- 5 feuilles de Gélatine Or Bovine (Halal) Sébalcé
- 500 g de crème fouettée
- Dans une casserole, verser le lait et la pâte noisette puis porter à ébullition.
- À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Tout en remuant, verser le mélange lait-pâte noisette encore bouillant sur le mélange jaune d’œufs-sucre.
- Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe.
- Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis laisser refroidir à environ 30°C. Incorporer la crème fouettée.
- CRÉMEUX CHOCOLAT
- 750 g de crème liquide à 35% M.G.
- 150 g de Crémeux Chocolat ancel
- Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
- Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux à la crème bouillante puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
- Couler immédiatement dans les formes d’œufs de 20 cm posées sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.
- Surgeler avant de démouler puis réserver au congélateur.
- CRÉMEUX NOISETTE
- 750 g de crème liquide à 35% M.G.
- 100 g de Pâte Noisette cresco
- 150 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
- Dans une casserole, porter la crème et la pâte noisette à ébullition.
- Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange crème-pâte noisette puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
- Filmer au contact puis réfrigérer.
- CRÈME PÂTISSIÈRE (RECETTE DE BASE POUR 1 L DE LAIT OU D’EAU)
- 1 L de lait
- 80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel de votre choix
- 100 g d’œufs
- 200 g de sucre
OU - 400 g de Crème Pâtissière à froid Premium ancel
- 1 L d’eau froide
- Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.
OU
- Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.
- CRÈME DIPLOMATE À LA VANILLE TAHITENSIS
- 500 g de crème pâtissière
- 25 g d’Extrait de Vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
- 4 feuilles de Gélatine Or Bovine (Halal) Sébalcé
- 500 g de crème fouettée
- Chauffer très légèrement la crème pâtissière pour atteindre une température ambiante (environ 20°C).
- Ajouter l’extrait de vanille suivi de la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide, égouttée et fondue.
- Incorporer progressivement la crème fouettée.
- GLAÇAGE FAÇON ROCHER CHOCOLAT AU LAIT
- 2000 g de Glaçage Façon Rocher Chocolat au Lait ancel
Faire fondre le glaçage façon rocher au micro-ondes ou au bain-marie à 40°C.
- DÉCOR VELOURS BRUN
- 1 Spray Velours Brun ancel
S’assurer d’avoir placé l’aérosol à température ambiante (environ 25°C) pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.
- MONTAGE ET FINITION
- Déposer les fonds de brownie aux cacahuètes dans les formes d’œufs posées sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Répartir la bavaroise noisette dans les formes.
- Placer les inserts de crémeux chocolat en les pressant contre la bavaroise noisette.
- Répartir la crème diplomate à la vanille Tahitensis puis surgeler avant de retirer les formes.
- Glacer les entremets avec le glaçage façon rocher chocolat au lait à 40°C, puis, d’un seul et unique coup de spatule, retirer l’excédent de glaçage de la surface.
- Au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse, foisonner le crémeux noisette quelques secondes jusqu’à obtention d’une consistance pouvant se dresser à la poche.
- À l’aide d’une poche, dresser des pointes de crémeux noisette sur les entremets en suivant les contours.
- Réaliser des œufs ajourés en chocolat fin puis les placer deux min au congélateur.
- Dès la sortie du congélateur, appliquer le décor velours brun sur les œufs en chocolat à une distance d’environ 20 cm.
- Poser les œufs en chocolat sur les pointes de crémeux noisette.
- Décorer avec de la nougatine aux amandes.