Le nouveau livre de Frédéric Bau : GOURMANDISE raisonnée !

Le nouveau livre de Frédéric Bau, chef pâtissier et directeur de la création de la maison Valrhona, est le fruit d’un gourmand passionné. « C’est très probablement la gourmandise qui est à l’origine de mon désir de devenir pâtissier. Une gourmandise que j’ai cultivée, puis analysée, et que j’approche aujourd’hui différemment » se plait à dire Frédéric.

C’est aussi en partant de ce constat que Frédéric Bau, sous l’égide de Brillat-Savarin qui distingue chez le gourmand le gourmet et le glouton, a souhaité repenser les bases de la pâtisserie pour la rendre certes gourmande, mais aussi raisonnée. Si la cuisine a fait sa saine révolution, la pâtisserie française repose encore sur des principes bien ancrés : du sucre, du gras, essentiellement, et mélangés dans un ordre bien précis. Et pour cause, la pâtisserie est un art dérivé de la chimie.

Désucrer, dégraisser, telles sont les ambitions gustatives et diététiques du pâtissier. Pour cela, il s’est entouré d’un médecin- nutrionniste, Thierry Hahn, et d’un chimiste, Raphaël Haumont. À travers une démarche scientifique et créative, il a mis au point 60 recettes savoureuses en recherchant de nouveaux ingrédients et de nouveaux procédés techniques. On retrouve les grands classiques pâtissiers comme la tarte au citron, le Paris-Brest ou la crème brûlée, dans le respect des marqueurs des desserts originels (goûts, textures…), tout en bouleversant les recettes. Mais Frédéric Bau se consacre aussi à l’élaboration de recettes originales, à l’orée de ces nouveaux horizons gourmands.

Résultats du concours de Pâtisserie Gourmet organisé par la Cité du Chocolat Valrhona

5 finalistes venues de toute la France se sont affrontées le 10 octobre et c’est Jennifer Poncet (de Fontaine 38) qui a remporté le premier prix. Le Jury a particulièrement été sensible à l’audace de ses associations dans ses 2 propositions (Olive pour le petit gâteau, Picodon pour le dessert sur assiette) Au programme : les 5 finalistes devaient se mesurer sur la création de 6 petits gâteaux individuels et la réalisation d’un dessert sur assiette, sur le thème de « Histoire de terroir, la Drôme ». La gagnante du concours recevra un four Electrolux (d’une valeur de 1500€).